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Ci-dessus, Fred, le premier client, avec le premier menu jamais vendu dans le KFC de Fréjus. Morceau d’histoire, mariné, frit, puis dévoré.

C’est frit, c’est gras, c’est chimique, il y a probablement du sucre dans la sauce et soyons honnêtes, si on décidait tous d’avoir une alimentation équilibrée, il serait comme les autres fast-foods, et n’existerait même pas. Mais c’est bon, c’est addictif, et en plus chez nous, c’était jusqu’ici inédit. Et puis c’est 73 emplois. Kentucky Fried Chicken a débarqué à Fréjus, ça fait des semaines qu’on voit la banderole annoncer que l’ouverture c’est le 12 novembre. Heureuse coïncidence, le 12 novembre, c’est aujourd’hui. Et nous n’avons voulu rater ça pour rien au monde, donc à 10h45, 15 minutes avant l’ouverture de la porte des enfers, nous étions postés devant la porte, accompagnés de Yann (le directeur d’antenne de Mosaïque Fm) et de son pote Fred, un immense gaillard venu ici pour être le premier client. Vaste entreprise, sous la pluie, un jour ouvré, à 11h du matin pour du poulet frit à l’heure du café. Mais croyez le ou non, on n’était pas seuls !

Un boss au four et au moulin, des chiffres bizarres

On en est sûrs, il y a eu, à tout casser, 5 personnes pour commander avant nous. Pourtant, on avait la commande 44, 31€90 sur le ticket pour un bucket de poulet répréhensible par la morale, des frites, du Pepsi Max (qui n’en était pas) et un café à emporter. Fred est heureux, il a bel et bien réussi à être le premier. Est-ce qu’il est ému ? Pas franchement, en fait il est surtout déçu de constater sur son ticket de caisse que rien ne mentionne clairement qu’il était le client alpha. Mais il s’est très vite fait à l’idée et s’est empressé de dévorer ce tout premier menu sorti des cuisines du KFC de Fréjus.

Nous, on a essayé d’avoir un bref entretien avec le manager, mais il se trouve qu’il s’était auto-préposé aux frites pour prêter main forte à l’équipe qui avait bien fait les choses pour cette première. Il est toutefois sorti nous dire un petit mot pour s’excuser, et nous inviter à passer le voir à 16h. Et nous, on a une qualité intrinsèque très utile dans le monde du journalisme d’investigation : de la suite dans les idées.


Jean-Christophe Lapisardi, vous êtes ici le grand chef. C’est quoi votre statut, exactement ?

Je suis franchisé. C’est de la location de nom, dans la restauration rapide ça fonctionne presque toujours comme ça. KFC propose un site, ce sont eux qui se chargent de la construction du bâtiment, et le franchisé le prend en exploitation.

C’est votre restaurant, et vous exploitez la marque, c’est bien ça ?

Exactement. J’y ai mis des deniers personnels. Il y a une formation pour ça, il faut être validé, c’est pareil chez les autres fast-foods. J’étais directeur d’hyper-marchés, avant, je dirigeais des Carrefours en France, mais comme je voulais rester dans le Var j’ai saisi cette opportunité.

C’est un projet qui fait peur, ce genre de restaurant où tout va vite ?

Non, non. La clientèle est jeune, le personnel est jeune, c’est une nouveauté sur Fréjus, on était attendus. C’est impressionnant mais ça ne fait pas peur, au contraire. Pour moi les concurrents ne sont pas vraiment des concurrents.

Comment ça ?

Et bien c’est une offre complémentaire. Ici il n’y a que du poulet, cuisiné sur place, ce n’est pas toujours le cas chez les autres. On est plutôt dans l’offre « Buckets », très différent du sandwich. C’est pas vraiment le même créneau.

Tout le personnel vient de faire un mois de formation. C’était compliqué, pour eux, d’apprendre beaucoup de choses très vite ?

Plutôt oui, parce que chez KFC les produits se préparent sur place. Ici on sort les produits 36h avant du congélateur, il faut sortir les bonnes quantités et gérer des temps de conservation très courts. C’est mariné puis cuisiné sur place, ça aussi c’est une certaine technique et il faut l’apprendre, c’est pas évident. Puis les normes, la sécurité alimentaire. Ensuite il faut aussi savoir agencer les sandwichs et les buckets, vendre, c’est pas simple. Ce matin pour l’ouverture on s’attendait à avoir beaucoup de monde, il a fallu se préparer correctement.

La bonne nouvelle c’est que vous avez créé beaucoup d’emplois.

En CDI j’en ai 43, plus une trentaine que j’ai pris en renforts. Mais on ouvre 7/7 de 11h à minuit donc il faut plusieurs équipes. Tout a été centralisé par pôle emploi, pour éviter d’avoir trop de canaux à recouper. Ils ont procédé par des entretiens et des mises en situation semi-réelles, moi j’ai reçu tous ceux qui sont sortis de cette phase de teste avec des résultats positifs. Je n’ai fait que ça pendant dix jours et j’en ai vu passer un peu plus de 160, sans voir le moindre CV. J’ai fait une équipe d’employés en CDI, j’ai pris des renforts, j’ai reçu pas mal de demandes d’étudiants, j’ai besoin pour l’instant de titulaires qui viennent d’autres restaurants pour assurer le « backup » (ou coaching en direct des noveaux employés, ndlr).

Vous vous attendez à un succès fulgurant d’entrée ?

On sait qu’on était très attendus. Ne tient plus qu’à nous de tenir les standards de KFC, que les gens attendent moins de 5 minutes dans le restaurant et moins de 2.30 au drive, et si on n’y arrive pas on adaptera l’effectif !

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