Et pour Noël, et pour le jour de l’an, et même pour toute l’année, tiens ! Ce qui est merveilleux avec Rémy, pâtissier de père en fils, c’est qu’il n’a même pas eu besoin de lire des milliers de bouquins pour apprendre à travailler. Regarder son père, ça c’est une méthode qui fonctionne. Basé dans la rue Jean Jaurès à Fréjus, Le Petit Prince est l’une des plus jolies boulangeries-pâtisseries du coin, avec un détail qui ne gâche rien : le patron est un orfèvre de l’or noir, celui qui se mange et qui coule sur des poires dans les pubs 80’s pour Nestlé Dessert. Quand il s’agit de chocolat, Rémy ne rigole pas.


Rémy, le Petit Prince est une boulangerie-pâtisserie, mais sois honnête, pour Noël ce sera surtout une pâtisserie, non ?

Oh si, grosse préparation de bûches, de chocolats, on s’organise avec les clients. Pour les bûches glacées tout est fait maison donc ça va prendre beaucoup de temps, et c’est compliqué à gérer.

Ta spécialité c’est avant tout le chocolat.

Tout ce qui concerne le moulage, les formes traditionnelles de Noël, les fritures, c’est comme à Pâques. On a gardé tout le matériel de mon père, la cave est pleine de moules, des trucs en polycarbonate ou en inox, des vieux moules très travaillés, très jolis. J’ai appris mon métier avec papa surtout, après je suis parti à Cagnes-sur-Mer à l’école Escoffier pour perfectionner tout ça. J’ai même gardé des contacts avec des anciens profs, c’est excellent, non ?

Tu fais aussi des bûches, et c’est pas simple …

Ah là on parle de bûches, d’entremets crème au beurre traditionnels, ou des forêts noires, des princesses, la glacée qui nécessite qu’on turbine la glace à partir du 10 ou 12 décembre. En 2/3 jours on passe par plusieurs étapes, on commence par mouler la glace dans des moules à bûche, on la laisse prendre, le lendemain on la démoule, on envoie la chantilly tout en la décorant, après on la bloque. On met 3 jours, à faire ça.

Tu augmentes ton volume horaire, pendant cette période ?

On ne compte plus vraiment les heures, non, et on diminue les jours de repos c’est sûr. On attaque vers deux heures du matin et on ne s’arrête que quand tout est terminé.

Si on est client, il vaut mieux prendre les devants ?

Plus tôt on m’appelle, mieux on gère. Mais bon, la bûche traditionnelle je sais très bien qu’on va vraiment l’attaquer autour du 20 décembre. C’est vraiment fait au dernier moment, le crème au beurre sera prête pour le 20 décembre, en tous cas la plus grosse partie. On va en réaliser quelques-unes avant en exemple, pour que les gens prennent des idées, mais les produits vraiment traditionnels vont arriver dans la pâtisserie vers le 15. Et ce qui contient des fruits, comme les fraisiers par exemple, là c’est carrément fait le jour J.

Car à part les arbres qui ne poussent pas entre ces 4 murs, tout est fait ici, c’est bien ça ?

Même la génoise, on la fait de A à Z, on part de rien. Il y a juste les petits lutins en plastique pour la déco, ça je ne les fais pas moi-même !

Tu peux nous dire un mot sur les ballotins de chocolat, aussi ? Parce que c’est un peu ta spécialité, ça.

Les deux vendeuses sont en train de les préparer et je les remercie parce que c’est assez long. On essaie de faire des assortiments, mais c’est pas évident, on a des clients qui ne veulent que des chocolats noirs, par exemple. On en prépare beaucoup à la demande, aussi. On a aussi des marrons glacés qu’on trempe nous-mêmes dans le Grand-Marnier, ça aussi c’est chouette à offrir, et à faire. Même si c’est long !

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