Les sushis. Depuis des années, c’est devenu le phénomène fast-food à la mode. Parce que c’est vite avalé, pas trop calorique, raffiné, ça plaît aux filles, et c’est vrai que c’est bon. Le revers de la médaille, c’est que les restaurants spécialisés et les bars dédiés ont fleuri comme le mimosa dans les hauteurs de Menton. Alors pour faire le tri entre le bon grain de l’ivraie, nous avons pas mal bourlingué. Hélas pour nos âmes de conseilleurs, les sushis du coin sont assez bons, pour l’immense majorité. Mais Christophe a eu la lumineuse idée de nous expliquer son art avec passion, katana et kimono traditionnel, alors bizarrement, on a voulu en savoir plus sur un sensei qui a forgé ses talents entre Paris, les antipodes et une caravane. A déguster cru !


 

Christophe, tu tiens Bento Sushi à Fréjus et à Draguignan, comment t’es venue à toi, français,  l’idée de faire des sushis ?

Elle met venue en voyageant. J’ai commencé à faire des sushis en 1995 en ouvrant un des premiers sushi-bars de Paris. En fait j’ai voyagé dans pas mal de pays anglo-saxons, surtout les Etats-Unis mais aussi Nouvelle-Zélande et Australie, et à l’époque, au début des années 90, il y avait des sushis partout : les Japonais étaient implantés partout, là-bas. Venant du Pays Basques, j’ai bien aimé l’idée de proposer des sushis façon tapas avec des ambiances musicales, de la couleur, des trucs chouettes qui bougent un peu. J’ai monté le Japanese Café en 1995 à Paris, après je ne me suis pas très bien entendu avec mes associés et Paris c’était un peu compliqué, trop de pollution, de mauvais temps, de stress, donc j’ai décidé de m’installer dans le sud, à Draguignan… dans une caravane ! Grâce à cette caravane j’ai construit un laboratoire aux normes HACCP (concernant l’hygiène et la sécurité des aliments, ndlr). J’ai alors pu travailler avec des traiteurs du genre « la Tarte Tropezienne », « Potel et Chabot », tous les gros traiteurs qui me sous-traitent régulièrement… le Carlton à Cannes, plein de trucs sympas. C’est de là que j’ai monté mon sushi-bar à Draguignan, et me voilà à Fréjus pour ma troisième structure.

Troisième, avec la caravane ?

Ha non, quatrième alors ! A vrai dire, la caravane est partie dans les inondations, donc elle est morte, elle n’existe plus. C’est pour ça que je parle de trois, mais effectivement : caravane, labo, sushi-bar à Draguignan, et sushi-bar à Fréjus. Donc quatre, moins un.

Depuis que tu as ouvert ton premier sushi-bar, le phénomène sushi explose partout en France, et des concurrents tu en as des tas. Qu’est ce que tu proposes de plus, ou de différent ?

Premièrement le savoir-faire, parce que j’ai bénéficié des conseils d’un grand maître que j’avais embauché lors de la création de mon premier sushi-bar à Paris. J’ai travaillé 4 ans avec lui, et il m’a autorisé à être son élève, pour m’inculquer les techniques. J’ai développé un très beau réseau de poisson qui me permet d’avoir de vrais sushis traditionnels avec une vraie belle qualité de poisson. Avec le temps je suis devenu maestro, ou plutôt sensei, et donc je donne des cours de cuisine, et pour les professionnels qui souhaiteraient avancer dans le domaine, je suis également formateur officiel auprès du ministère de l’emploi et de la formation.

C’est Noël, est ce que tu as des offres particulières ?

Oui, je fais des supers plateaux de Noël, avec des assortiments lambda que je fais toute l’année, mais cette année je rajoute des california au foie gras et un carpaccio de coquilles Saint Jacques et truffes avec un petit coup d’huile d’olive et un tour de moulin à poivre et sel rose d’Himalaya, ça va être super sympa. Ca fait un chouette apéritif pour 3 ou 4 personnes, ou un petit repas pour 2 personnes.

Finalement les sushis c’est un peu l’alternative des repas copieux de réveillon ?

Bah c’est surtout qu’il faut sortir des sempiternels plats qu’on ressert tous les ans. A Noël, moins de gens y viendront, mais depuis quelques années j’ai de plus en plus de clients pour le jour de l’An. Ca fait un peu cocktail dînatoire, on vient, on récupère le plateau, on sait qu’on a assez à manger, et on n’a plus qu’à rentrer, décapsuler le plateau et servir l’apéro à ses invités. C’est quand même une super alternative et en plus c’est bon.

 

Bento Sushi à Fréjus, rond point du square de la Libération
sur facebook : https://fr-fr.facebook.com/bento.officiel
et le site officiel : http://www.bento-sushi.com/

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