Pour boucler notre rubrique « dans ton sapin » de ce Noël 2014, nous avons rencontré l’un des tous meilleurs pâtissiers/boulangers (dans cet ordre-là) de Fréjus – St-Raphaël. Il s’appelle Thomas, et sa boutique Physalis située sur l’avenue de Verdun à Fréjus a tout pour devenir un haut-lieu de la gastronomie un peu coupable dans les environs. Comme aujourd’hui c’est votre dernière chance d’aller vous procurer un dessert pour ce soir, et que c’est aussi le premier jour pour penser au dessert du réveillon de la Saint-Sylvestre, nous vous proposons d’aller à la rencontre d’un homme qui a appris son métier avec les plus grands, dont le cerveau fourmille de projets fous, et qui vous propose de découvrir à domicile des produits que vous n’avez jusqu’ici vus que dans les grands restaurants. Et il va même être question de gâteaux géants, absolument…


Thomas est-ce que tu peux nous présenter un peu le concept de Physalis ?

C’est une pâtisserie revisitée « façon hôtelière », on reprend des classiques de l’hôtellerie à notre manière. On amène une pâtisserie différente, en essayant d’adapter le prix. En hôtellerie je n’ai fait pratiquement que de la pâtisserie de luxe, dans les 5 étoiles, avec des prestations assez chères. Mon but c’est de montrer aux clients ce qu’on peut faire en hôtel, mais de le mettre à portée de tous.

Tu as suivi une formation dingue, d’ailleurs, non ?

Et bien j’ai fait mes armes au Majestic, en apprenti, après j’ai travaillé à Monaco, où j’ai participé à un championnat d’Europe en pâtisserie, puis je suis ensuite allé travailler à Las Vegas, au Bellagio. Ce championnat m’a ouvert des portes même si je ne l’ai pas gagné, j’ai travaillé avec un meilleur ouvrier de France et un champion du monde, puis en revenant des Etats-Unis j’ai pris les rennes du Miramar à Théoule, avant de travailler chez Loiseau, de bosser en Suisse à Genève, puis de mettre à mon compte avec cet établissement. Les gens m’ont pris pour un fou de m’installer ici, mais c’est là que j’ai voulu créer une adresse, et montrer aux gens qu’avec les mêmes produits on pouvait proposer des prestations différentes, en amenant des goûts et des saveurs différents.

Même le pain est un atelier création, ici…

Oui c’est un côté qu’on accentue de plus en plus, tous les produits sont faits maison. Je suis très content de travailler avec Jean-Pierre, maître boulanger, qui fait de ce produit de tous les jours un produit impeccable. On a eu quelques soucis au démarrage avec le matériau parce qu’on a commencé de zéro, mais tout s’est remis dans l’ordre et on est arrivé à un bel équilibre.

Tu es aussi spécialisé dans l’événementiel ?

On a fait récemment une femme en chocolat grandeur nature, ça nous a permis d’avoir de beaux articles. C’est un côté qu’on aimerait développer, pour faire connaître notre travail mais aussi nos artisans locaux. On a pour projet de battre le record du plus grand gâteau du monde en 2015, plus haut que les arènes, il faut qu’on combine ce qu’il faut pour créer du buzz.

Ce soir c’est Noël, tu as des produits dingues à proposer ?

Une bûche chocolat croquante au praliné, une bûche framboise/chocolat blanc/citron, et un petit igloo aux fruits exotiques. C’est notre premier Noël, on va voir comment ça se passe. Plus on va avancer, plus on essaiera de proposer des choses un peu folkloriques !

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