Du bœuf, des patates. Des hommes heureux. Des ventres pleins. Merci, le bœuf, et merci Isabelle Gambus, patronne d’un restaurant d’épicuriens qui propose de satisfaire son estomac avec de la viande haut de gamme, sélectionnée avec soin, et cuite à la pierre, comme on veut, directement sur la table. Une formule « à l’américaine » pour un restaurant où l’on peut manger les meilleures viandes du monde entier, du Japon, d’Amérique du sud, d’Irlande, et bien sûr de France. Petit tour d’horizon avec une vraie carnivore qui peut s’éclater comme si c’était Noël à contempler des racks de viande dans des arrière-boutiques de restaurants new-yorkais !

Isabelle, le Boeuf sur le quai est devenu une belle adresse, avec le temps.

J’ai ouvert ce restaurant il y a une dizaine d’années. Le nom fait référence au restaurant parisien « Le bœuf sur le toit ». Quand j’ai voulu ouvrir une affaire ici, mon père me disait que je devrais l’appeler « La passerelle », parce qu’on la voit très bien de là où on est. Mais le glacier s’appelle déjà comme ça. Alors d’un souvenir de gamine, j’ai trouvé le nom, et j’ai dû casquer à cause d’un restaurant à Brest qui avait déposé le nom.

Au moins le nom va bien avec la spécialité du restaurant : la viande !

C’est ce que je voulais faire dès le début. Avant, au Luxembourg ou en Suisse, on avait des Steakhouses, avec de la vioande cuite sur pierre. Mais ici, la formule « Steakhouse », le nom, en tous cas, mon père ne le sentait pas, il est publiciste…Donc on fait du bœuf, et plus « sur le quai » que ça, c’est pas possible.

Mais alors, pourquoi de la viande, ici ? On mange plutôt des salades, dans le sud, surtout l’été quand il y a du monde. Vous saviez que ça allait marcher ?

Oui, je le savais ! Ça fait 25 ans qu’on vient ici pour les vacances, qu’on court dans les restaurants. Et nous sommes de gros carnivores. J’ai pas mal voyagé, en Amérique du Sud, et quand on a envie de réconforter son estomac, qu’est-ce qu’on mange ? De la viande grillée. Je me suis même retrouvée dans un MacDo en Turquie pour arrêter de manger autre chose que du kebab. Donc on a fait le tour des restos du coin, et on a compris qu’il y avait un potentiel, surtout au niveau du système, avec la pierre sur la table et les gens qui font eux-mêmes leur popotte. D’ailleurs je me suis rendue compte d’un sacrilège, j’ai énormément de gens qui mangent ici de la viande bien cuite, pas bleue du tout ! Mais ils s’éclatent, ils découpent ça très finement, la cuisent eux-mêmes, etc… Les gens aiment faire comme ils veulent.

Vous vendez de la très bonne viande, parfois carrément de luxe. Comment on développe les bonnes filières, pour s’approvisionner ?

On se renseigne beaucoup, on utilise Internet, on se met à jour, on court les salons. L’angus est très à la mode, mais il faut de l’Irlandais ? Et le Kobé ? À quel prix ?

Et la viande française ? Parce qu’on est très chauvin en France, beaucoup de Français pensent très sincèrement qu’on produit de loin la meilleure viande du monde.

Le problème c’est qu’aujourd’hui, on mange souvent de la viande tous les jours, parfois même à tous les repas. Il faut produire ! Donc ons e retrouve avec des vaches élevées en Pologne, abattues en Allemagne et mangées en France, étiquetées « UE », ce qui veut tout et rien dire. Pour avoir de la Française de qualité, il faut y mettre le prix. Il y a des vaches fantastiques, en France, c’est comme le vin, comme les cépages ! Elles ont une connotation, grâce à ce qu’elles mangent, ce qu’elles boivent, selon la région d’où elles viennent, le Limousin, la Bretagne, l’Aubrac… Il y a beaucoup de clients qui souhaitent manger français, chez moi. Vous connaissez le bœuf de Coutancy ? C’est irréel. Il est massé avec du lait, nourri à la bière, etc…il arrive ici en caissettes, comme si j’avais commandé du champagne de luxe. C’est cher, mais c’est bon !

Dernière question, avec mise en situation : je suis un homme d’1m90, 100 kilos, et admettons que je veuille convaincre une copine de m’accompagner manger du bœuf et des patates. Quels arguments puis-je avancer ?

Il n’y a pas que du bœuf, au Bouef sur le quai ! Elle va pouvoir manger des gambas, des langoustes sauvages de Madagascar, des salades. Je serai à sa disposition pour faire quelque chose de sympa, avec du saumon, des noix de St-Jacques. Et vous, vous pourrez poser plein de questions sur la viande. Les gens sont très curieux, la découpe, la provenance, la cuisson, la conservation. On ne se doute pas, par exemple, que l’on peut consommer de la viande maturée, conservée 15 jours, même plus. Moi je ne peux pas la servir ici, parce qu’elle n’est pas rouge Hermès. Mais moi, par contre, je sais que je vais adorer la manger !

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