Le Cap Horn a 2 ans aujourd’hui, et c’est un endroit où avec ton frère vous essayez de tout faire sur place, même les pâtes. Pourquoi avez-vous choisi cette optique du « tout fabriqué sur place » ?

Il faut se différencier des autres. Beaucoup de restaurateurs achètent du « tout fait » pour le revendre. Tout le monde peut faire ça. Ici pas de hasard, une petite carte, peu e produits, mais que du frais.

Et comment on s’en sort avec ce genre de concept, et 100 % des plats à moins de 15 euros ?

C’est une grosse contrainte, je fais des courses 6 jours sur 7.Tous les matins, été comme hiver. Et après j’ai une grosse mise en place, on attaque la cuisine à 8h15 du matin.

Et on imagine que ça ne s’improvise pas ?

Il faut s’intéresser au sujet. Acheter des grosses pièces de viande en boucherie, la dénerver, la dégraisser, la débiter, puis la hacher, la façonner en la calibrant avec des bonnes proportions pour respecter un seuil de rentabilité, c’est vrai que ça prend du temps.

Choisir ses fournisseurs, c’est compliqué, quand on veut tenir ce genre de cap ?

On a sélectionné beaucoup de fournisseurs, on a fait ça avant même d’ouvrir. On les a rencontrés, on a tout simplement goûté leurs produits.

Le plus fou c’est que dans l’esprit du public, le burger est l’incarnation du plat facile et rapide à faire par excellence. Alors qu’ici c’est la spécialité, et que tout est fabriqué sur place et prend un temps fou.

Tout le monde prend le burger pour de la junk-food. Mais nous, c’est avant tout un produit qui nous plaît. On a voulu le revisiter, y mettre des produits de qualité.

Les labels, du genre « AOC », « Fait Maison » ? Tu y accordes de l’importance ?

Oui et non, parce qu’ils veulent tout et rien dire.Coller un label « fait maison » c’est facile, il suffit de prendre une matière et de la customiser un peu. À partir du moment où elle passe entre les mains de quelqu’un, le tour est joué. Ici, les gens qui viennent boire un café le matin peuvent voir des pâtes de la machine ou de la viande sortir du hachoir. On fabrique de la pâte à pâtes, de la semoule de blé dur qu’on mélange avec des œufs. C’est une contrainte ! Tu fabriques ta pâte, tu sors tes pâtes, tu les sèches avec un ventilateur, tu les pré-cuits, tu casse les cuissons avec des glaçons dans un évier, et là elles sont prêtes à travailler. Mon frère attaque en cuisine au plus tard à 8h30.

Quand vous faites vos courses, comment ça se passe ?

On les fait nous-mêmes, déjà, on ne se fait rien livrer à part les boissons.On regarde ce qu’il y a ou pas, quand on prend des courgettes on les touche, si on en trouve des rondes on pense à des petits farcis niçois. On découvre le plat du jour le matin même.On se sert chez Metro ou chez les Halles Raphaëloises, on veut des bons produits.On a baigné là-dedans depuis tout petits, on éprouve du plaisir à bien manger. Notre père était restaurateur, notre grand-père aussi, on s’investit de plus en plus.

Quand on fabrique tout soi-même, c’est plus difficile de travailler ? On gagne du temps, mais aussi de la place, avec le tout fait. C’est un problème, ça aussi ?

Oui, mais c’est un choix. Le burger, c’est un phénomène de mode, tout le monde en fait aujourd’hui.Qu’est-ce qui nous différencie ? Tout le monde utilise de la viande hachée surgelée, format 45g. Ici c’est du charolais, 200 g, avec un arrière-goût un peu sucré. Je sais qu’une personne qui s’est régalée chez moi va revenir, elle en parlera. C’est primordial pour nous de discuter de tout ça avec nos clients. On vient de transformer notre carte, on l’a fait en partie en concertation avec les clients, qui nous parlent d’autres produits plus rares, comme de la fourme d’Ambert, du Figatelli. On suit tout ça de près.

Parle nous aussi du pain, parce que le pain, dans les hamburgers il y en a beaucoup. Vous avez trouvé une solution ?

On travaille avec Christophe Adam, un boulanger qui nous fabrique un vrai Bun bio, au beurre, sucré, comme le vrai pain à hamburger. Il nous fournit tout le pain, même celui de table, c’est un produit de super qualité. Le pain à burger c’est une commande spécifique. Tout ça nous coûte un peu plus cher à faire, mais avec nos produits on est sûrs que les clients seront fidèles. Les gens font de plus en plus attention à ce qu’ils mangent. Quand je vois des nouveaux visages ici, 9 fois sur 10 les assiettes sont vides. Ils sentent la différence, visuellement, à l’odeur. Et gustativement ça a l’air de suivre !

A propos de l'auteur

Articles similaires

2 Réponses

  1. Naya

    Allez y c’est véritablement très bon !!! on se dit « quoi ? encore des burgers ? » mais ce qui fait tout c’est la viande et le pain !

    Répondre

Laisser un commentaire