Fred tu es le patron de la Meïna depuis un an et demi. C’est une reprise d’affaire ?

Avant ça s’appelait le Terminus. C’est une reprise d’établissement, mais ça n’a rien à voir avec ce qui se faisait ici avant. On fait tout « maison », on achète des produits frais. Par exemple les frites sont faites ici, avec des pommes de terre coupées sur place. Congelées ou sous vide, jamais ! Les desserts c’est pareil, on fabrique nous-mêmes notre sauce barbecue. Et ce qu’on ne fait pas nous comme le pain, on le prend à un boulanger d’ici qui nous fait des produits supers.

Quand tu as présenté le concept et que tu as cherché un chef, ça a dû être compliqué, non ?

J’ai eu la chance de tomber sur quelqu’un qui est venu s’associer dans l’esprit, c’est un vrai partenaire plus qu’un employé. C’est lui qui propose les nouvelles cartes, il insuffle une dynamique. On essaie au maximum de travailler avec des producteurs locaux, de Roquebrune notamment, on reste dans un circuit court, avec des gens d’ici, des produits de saison. Il s’appelle Laurent Coste et je le remercie.

C’est ta première affaire ?

Non, je travaillais dans le prêt-à-porte, avant. Ça me plaisait mais je n’ai pas pu concilier les deux quand j’ai repris la Meïna, la restauration prend encore plus de temps que le prêt-à-porter donc j’ai décidé de ne me concentrer plus que sur la Meïna, maintenant.

C’est en revanche ton premier métier, la restauration. Tu t’imposes donc beaucoup de contraintes que tu connaissais, avec ce concept de tout faire ici.

Oui j’ai commencé comme barman, puis j’ai travaillé en Suisse, au Botafogo, à l’Estel Plage. C’est un métier que je connais bien, mon père est boucher-charcutier-traiteur, il m’a transmis son savoir-faire. Bien des restaurateurs ne savent pas bien travailler la viande, moi je lui ai toujours donné un coup de main depuis mes douze ans. Je n’ai pas la prétention d’être un vrai cuisinier, mais j’ai toujours baigné dans un univers qui m’a permis de ne pas arriver comme ça, comme un pur débutant qui ne connaît rien à tout ça. Les contraintes, on se les impose parce que la nourriture fait partie de la vie de tout le monde, les émissions comme Top Chef ou Masterchef ont apporté du renouveau dans la perception que les gens ont de la cuisine. On est une brasserie, pas un gastro, notre ambition ce n’est pas de réinventer la cuisine, par contre on est là pour essayer de bien la faire ! Et pour ça c’est important de travailler avec des produits frais. C’est plus facile d’ouvrir un congélateur et de décongeler des trucs, c’est sûr, mais on voit quand même la différence. Une entrecôte charolaise d’origine France, fraîche, ça vaut le détour. Avec un gratin de courgettes et des frites faites maison, on se fait plaisir, et on fait plaisir aux clients. C’est du bon sens, c’est même pas une contrainte.

C’est important d’être fier de ce que vous proposez ?

Bien sûr, pour tout le monde, le patron, les serveurs, et le chef. Je pense aussi que c’est une façon de se distinguer, il y a beaucoup de restaurants, et faire tout 100 % maison pour de vrai c’est une belle manière de se démarquer. C’est la philosophie que m’a inculquée mon père, c’est celle du chef, tout le monde s’y retrouve.

Reparlons justement de ce chef, tu nous disais en off qu’il était un spécialiste des desserts et que ça, vu le concept, c’était une aubaine.

Il a une vraie passion pour la pâtisserie, il a suivi une formation, il adore ça. Il n’est pas juste cuisinier, il est très bon en pâtisserie, il peut proposer des verrines, d’excellents cafés gourmands, il s’intéresse vraiment au truc et c’est une réelle chance de pouvoir travailler avec quelqu’un comme lui.

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