Lionel tu fabriques des glaces « artisanales ». Quand on mange une glace, et qu’on n’est pas du milieu, on n’a aucune idée de la manière dont c’est fabriqué. Tu peux nous expliquer ?

On mélange du lait, de la crème et du sucre, on passe par la pasteurisation en montant très vite à 85 degrés, puis on redescend à 4 degrés en moins de 30 minutes, on incorpore un stabilisant. Ça c’est la base de la crème glacée. C’est ensuite qu’on incorpore l’ingrédient de notre choix, du rhum, de la pistache, n’importe quoi, et on met tout ça dans une turbine, où la température descend autour de -15 degrés. Artisanale, ça veut dire qu’on fait tout nous mêmes, en matière de pasteurisation et de préparation. Pour les sorbets j’utilise des fruits frais, on fait notre propre sirop, et « à l’ancienne », ça veut dire qu’on utilise les mêmes turbines que celles des Italiens il y a 30 ans. C’est prêt en 25 minutes chez moi, contre 6 minutes avec des machines modernes. La différence, c’est la taille des particules de glace, beaucoup plus fines avec les vieilles machines, ce qui rend la glace plus onctueuse, moins dure.

Tu perds beaucoup de temps, alors !

Oui mais je sers de la qualité, c’est un choix !

On est en 2015, et ça fait un moment qu’on a l’habitude de voir des centaines de parfums développés chez les glaciers. Tu peux tout faire, avec tes méthodes ?

Oui, tout. Les seuls limites sont celles de l’imagination. Celui qui fait une glace « maison », en général, se contente souvent de prendre un catalogue et de sélectionner les arômes de son choix. En tant qu’artisan, j’ai le luxe de pouvoir composer moi-même les glaces que je veux.

Justement, il y a une différence entre « fait maison » et « artisanal » ?

Le terme « maison » peut sous-entendre une simple transformation sur place, dans le local de vente. Un gratin dauphinois Findus, mis dans un plat à toi et dans ton four, c’est du fait maison. En tant qu’artisan c’est différent. Un artisan-boulanger pétrit lui-même sa pâte. Un boulanger qui n’est pas artisan, il y aura juste écrit « pain » sur sa devanture, car il transforme une pâte, mais ne la fabrique pas.

Tu conçois qu’on puisse exercer ton métier autrement que selon le même modèle que toi, en prenant des raccourcis ?

Je le conçois, parce que c’est bien pour la rentabilité. Mais ce n’est pas mon optique. Je préfère satisfaire mes clients quitte à gagner un peu moins d’argent. Les fournisseurs ont essayé de me vendre des Sprints, des mélanges de poudre à mixer avec de l’eau à mettre dans la turbine, qui donnent des glaces directement. Ça j’ai refusé de le vendre.Tout ce que je souhaite, c’est des produits que je peux assimiler à ma base. On m’a aussi proposé des mélanges de lait et de poudre, avec ça je pourrais sortir des glaces en 20 minutes en partant de rien. Alors que dans l’état actuel des choses, je dois pasteuriser mon produit la veille.

Une question sur ta formation : c’est un secteur ultra-spécialisé de la pâtisserie, ou c’est un enseignement qu’on reçoit dans un tronc commun, en CFA ou à l’école hôtelière ?

J’ai un bac-pro alimentation, ça fait partie du tronc commun. C’est un diplôme assez large et c’est bien, dans les métiers de bouche. J’ai été pâtissier pendant 17 ans, mais on ne me faisait faire que du surgelé, c’est pour ça que j’ai arrêté. Je me suis orienté vers les glaces parce que j’aimais bien ça, et que j’ai trouvé un patron pour me former, qui sortait de l’école Lenôtre.

Ça a l’air d’être un métier assez compliqué, avec beaucoup de paramètres à gérer.

C’est compliqué parce qu’il y a des mesures précises, on utilise des outils bizarres comme un réfractomètre, par exemple ! Un sorbet trop sucré va tomber, pas assez sucré il va être friable, il y a pas mal e choses à intégrer. Toutes ces choses je les connais grâce à mon métier dans la pâtisserie.

Comment on fait pour s’aligner au niveau des prix, malgré toutes les contraintes que tu t’imposes ?

Je sais que je marge moins que certains de mes concurrents. On a une petite surface, qui nous permet de travailler en petit nombre, donc peu de charges sociales. Et puis j’ai très peu de coûts de production puisque je produis pour moi. On sait que s’aligner sur les prix c’est obligatoire, les gens ne font a priori pas la différence entre un glacier « fait maison » et un artisan. Alors qu’il y a beaucoup de glaciers qui n’ont même pas de labos sur place.

Est-ce que tu penses que ces labels sont utiles ?

Ils devraient surtout être un peu mieux contrôlés, comme pour les restaurateurs ou les pâtisseries. Les gens ne savent pas assez à quels termes se référer. Pourtant les clients sont en recherche de ça, j’en discute beaucoup avec eux. C’est pour ça aussi qu’on a décidé de développer les démonstrations, où on montre clairement aux consommateurs comment on fabrique la glace, sans donner tous les secrets, mais avec du visuel et du goût.

Surtout que dans l’esprit des gens, les glaces, même dans une boutique comme la tienne, c’est juste une crème froide dans une boîte.

On essaie de les monter différemment, de surprendre les gens en montant des pyramides. Les clients se demandent même parfois si ce sont des vraies glaces, ils pensent que c’est de la déco, mais non. Ils sont intéressés par tout ça, très curieux. On commence les démos le 11 avril, avec dégustation derrière, ça devrait attirer du monde !

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