Il a pas mal bourlinguié avant d’ouvrir son commerce. C’est sûrement parce que Christophe Adam, maître boulanger de son état, voulait une boulangerie vraiment spéciale, grande, en format open-space. Bizarre ? Pas tant que ça quand le principe de tout montrer aux yeux du client fait partie du concept. Boulangerie spectacle, homonyme envahissant (celui qui fait des éclairs à la télé), envie de bien faire, celui qui a bâti sa réputation en alimentant les restaurants avec tout un tas de pains spéciaux, et qui s’éclate devant ses fours dans un quartier populaire a bien voulu lâcher ses tapis roulants deux minutes pour un entretien.

Christophe, vous êtes Christophe Adam, mais en fait c’est pas vous

Si. Il y a un homonyme, mais c’est moi l’aîné, il devrait me respecter, et donc m’appeler, mais il ne le fait pas. Moi je suis allé chez lui, il a ma carte de visite, mais j’ai l’impression qu’on ne fait pas partie du même monde.

Parlez-nous de cet établissement, elle n’est pas commune, cette boulangerie. Pourquoi aussi grande, déjà ?

Pour travailler avec de l’espace, c’est super important, on peut respirer, ici. Et puis j’aime que les gens nous voient travailler, on est « tradition, tradition et tradition ». On veut que les gens voient le travail fait par les hommes, les boulangers. Tout est ouvert, j’ai rien à cacher.

Il y avait quoi, avant, dans ces locaux ?

Une boulangerie en fin de vie, le gars qui était là avant l’a laissée mourir. On a repris les choses en mains, on a tout nettoyé, repensé, remis aux normes, on a sauvé tout ce qui pouvait l’être, et puis on est partis sur ce que moi je savais faire de mieux, travailler a tradition française, le label Rouge. Je voulais juste donner aux gens de Fréjus du bon pain.

Vous l’avez appris comment, votre métier ?

Je suis fils de boulanger, mon père a dirigé une entreprise pendant plus de 30 ans. J’ai ouvert une boîte sur Draguignan, j’ai passé mon brevet de maîtrise, j’ai vendu mon affaire et je me suis retrouvé à travailler pour les Grands Moulins de Paris. J’ai été muté à Bordeaux, et j’intervenais chez les boulangers. Le commercial vendait la farine, Moi je leur montrais les process de fabrication. J’étais démonstrateur, je faisais tout le grand sud-ouest de la France, sur départements. Je voulais revenir dans le Var, donc j’ai été muté vers Avignon mais j’avais le Var à gérer.

Et vous avez voulu faire vos propres produits ?

Au bout de 7 ans de démo, oui. Et ma nouvelle compagne, très très commerçante, a voulu qu’on reprenne une affaire. En 7 ans j’ai parcouru 500 boulangeries, à raison de 3 par semaine. Donc je savais exactement ce que je voulais, le concept du magasin parfait pour moi. Je savais comment le faire tourner.

Ce type de magasin, aussi grand, il y en a très peu.

Je sentais un potentiel. J’ai fait en sorte de faire venir du monde au démarrage, et il n’y a pas de secret. On se bat avec les gars pour rester une qualité digne de ce nom, constante.

Et il y a du spectacle…

Oui, on voit les boulangers faire le pain, on voit le brigadier devant le four, le gars qui fait les sandwiches, un spectacle permanent.

Et vous, le boss, vous êtes le premier présent?

Je suis là vers deux heures et demie du matin jusqu’à 20.30, avec une coupure de deux heures tous les jours.

Votre particularité c’est de souvent fournir les restaurants.

Ils se sont déplacés au début, et j’ai pris la décision de les livrer. J’en ai beaucoup sur Port-Fréjus. Les restaurants de qualité doivent proposer du bon pain, et j’ai l’impression que les restaurateurs cherchent vraiment de bons boulangers. Les cuisiniers font passer le mot, et j’ai la chance d’avoir du succès. J’ai même des commandes spéciales, je fais des pains hamburger, des bagels, des petits pains de table, parfumés au chorizo,au sésame. On me prend aussi de grandes tranches de pain de campagne pour fabriquer des entrées typiques.

C’est compliqué de proposer autant de variété de pains ?

C’est beaucoup d’organisation, les gens veulent beaucoup de tout, du chaud, du frais. C’est un planning serré, que j’ai élaboré tout au début. On s’y tient, on cuit du pain jusqu’à 19h, parfois un peu plus. C’est simplement une méthodologie.

Quand vous vous êtes installé, des boulangeries il y en avait déjà plein. C’était risqué, quand même, non ?

Effectivement ! J’avais 45 ans à l’époque, et j’ai misé tout ce que j’avais. La seule chose que j’ai gardé, c’est ma moto.

Vous avez craint cette concurrence ?

Franchement non, parce que je trouvais que je pouvais propose quelque chose au niveau, voire même de mieux sur le plan de la qualité.

Vous avez ajouté de la pâtisserie mais ce n’est pas votre premier métier.

Nous sommes dans un quartier populaire, ici, ne nous voilons pas la face. Effectivement pour la pâtisserie pure, il y a d’excellentes boutiques. Moi je fais de la pâtisserie boulangère, simple, classique, des opéras, des tartes au citron, etc… On a 27 variétés de pains, en période de fête c’est un truc de fou ! Rien que le jour de noël j’incorpore 50 kilos e figues dans le pain, pour manger avec le foie gras !

Est-ce que vous pensez que les gens ont envie de revenir au pain hyper traditionnel ? Il paraît qu’on mange de moins en moins de pain.

Ils veulent retrouver le goût du pain, les Français. Ils veulent en manger du bon ! Ici par exemple, je propose de manger du pain très cuit. ça a l’air bizarre, mais je vends à peu près 80 baguettes par jour, quand même ! Parce que le goût, il est dans la croûte.

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