Nous avons un peu discuté avec Julien Le Forestier, directeur et associé du Public House. Du Mas d’Estel à La Palud, il y avait plus d’un pas à franchir. Explications !

Le Connemara a duré trois ans et vous l’avez repris en 2012. Comment s’est passée la transition ?

C’était une affaire d’opportunité. Mes associés, dont fait partie mon frère, sont les propriétaires du Mas d’Estel, des amis très proches. On a commencé à chercher autre chose pour se diversifier, et on est tombés sur ce t endroit qui était à vendre. C’était exactement ce qu’on voulait, on a monté un dossier bien propre et on a gagné la vente aux enchères.

Le fait que le Connemara se soit éteint au bout de trois ans ne vous avait pas inquiétés ?

Non, pas du tout. Il a été mal géré, on a fait autyrement. On avait le Mas d’Estel qui est un tablissement très grand aussi, et pour l’hiver on ne s’imaginait pas dans un bar ou un resto qui fait 50 couverts. Un truc « tradi » avec deux barmen, deux serveurs et un cuisinier, c’était pas possible. Il nous fallait un truc plus grand où on savait qu’on pourrait bien se marrer. Et même si j’adore les petits restos, c’est pas ce qu’on sait faire.

On est dans un pub, un resto, ou les deux ?

Un pub restaurant, comme en Angleterre, mais j’espère qu’on y mange mieux. J’étais avec mon frère et quelques amis il y a peu, on n’y mange pas très bien ! On est quand même dans le pays de la gastronomie, et même si on n’est pas ici dans un grand restaurant, on essaie d’avoir un rapport-qualité-prix qui soit bon. On a un nouveau chef, Fabien, qui a bossé au Cap Mail, qui avait sa propre affaire, on a fait évoluer la cuisine. On essaie de lui laisser carte blanche, et depuis qu’il est là il a bien fait évoluer la carte. C’est vraiment un endroit qui a plein de facettes, tu peux boire une bière, tu peux manger un turbo avec un petit risotto, en écoutant bon concert.

Et tu peux manger une assiette de charcuterie, aussi.

Oui, ça c’est parti d’un constat. Bien souvent dans un bar on n’a pas envie de se poser pour manger, on a juste envie de partager un apéro, mais à un moment il faut bien manger quelque chose. D’où les assiettes de charcuterie, les plaques de pizza, mais tout ça sans passer dans le canevas « restaurant », avec entrée-plat-dessert.

Cet été nous avons interviewé Yann du Mas d’Estel, qui nous disait que le Public House était un établissement très différent, avec assez peu de passerelles entre les deux. Tu partages son point de vue ?

Oui, le truc qui relie les deux établissements c’est nous. Mais on n’a pas beaucoup de clients qui nous suivent d’un établissement à l’autre. Quand on a repris ici, on pensait que le Mas d’Estel allait nous faciliter la tâche, parce que gros fichier client, beaucoup de monde, et qu’on ne les reçoit que l’été au Mas. On n’en récupère qu’une petite partie, finalement, mais o les récupère parce qu’ils viennent pour nous. C’est pareil pour les gens qui bossent en saison chez nous, ils peuvent faire l’hiver ici. Si on avait une boîte de nuit derrière on pourrait les envoyer chez nous, mais c’est pas le cas.

Il est saisonnier, alors, le Public House ?

Oui, mais seulement sur dix mois.L’été on ferme deux ou trois semaines, notre grosse période c’est de septembre à juin. L’été on travaille bien s’il y a de gros événements sportifs, comme cette année l’euro de foot, on sait qu’on va très bien travailler. On est obligés de fermer un peu, on peut donner des vacances au staff, mais c’est compliqué, si on ne ferme jamais.

En dehors des groupes, comment vous sélectionnez vos événements ?

C’est Julie Allain qui travaille beaucoup là-dessus. C’est très simple, on prend un calendrier, et on constate qu’il y a des événements tout le temps !
Julie Allain : La Guiness Week, incontournable, qui a lieu mi-septembre et qui lance la saison. Ensuite on s’adapte au calendrier pour faire rentrer les clients dans un autre univers, on décore tout à chaque fois.

C’est quoi, d’ailleurs, cette fête avec de la paille partout ?

J.A : c’est Beaujolais, c’est le mois prochain. Tu auras droit à ce décor typique pendant toute la semaine , le 3e jeudi de novembre.
J.L.F. Tous les mois il y a quelque chose. Et en janvier comme il n’y a rien et qu’on est après Noël, on a un thème sur la montagne, avec un jet-ski dans le pub, un chalet, toutes les conneries qu’on trouve. On essaie aussi de retravailler la carte avec des plats qui vont bien dans l’ambiance, il faut faire rentrer les gens ailleurs. On a énormément d’habitués, il faut les divertir, ne jamais les lasser.

Beaucoup de nouveaux clients, malgré la base solide et nombreuse ?

C’est un pub, les gens y boivent de la bière, et tous les weekends il y a encore plein de gens qui nous demandent le chemin des toilettes. Ça prouve souvent qu’ils ne sont jamais venus ! Il y a une vraie marge de progression.
Vous avez des habitués, clients, mais aussi des artistes qui sont très régulièrement programmés.
J.A : Tout ça part de Julien. J.L.F : C’est moi qui l’ai lancé, et certains artistes comme David Oxxo, qui s’est occupé d’encadrer la réalisation du double cd du Public House avec nos artistes réguliers, participent à beaucoup de choses.

La vraie mère nourricière de l’entreprise, c’est le Mas d’Estel, ou c’est le Public House ?

J.L.F : le Mas d’Estel a permis d’acheter le Public House. Et aujourd’hui ce sont deux affaires qui vivent chacune de leur côté. Moi j’étais le barman du Mas depuis 6 ans, et je n’ai jamais été associé dans le Mas. Je voulais arrêter ce métier et me lancer dans l’immobilier, et c’est à ce moment-là qu’ils ont acheté l’établissement. Mon frère, Yann et Daniel m’ont demandé si ça me tentait de reprendre le bar, j’ai fait le bar en saison, puis celle d’après, puis une troisième, et là j’ai voulu être maître d’hôtel en plus. Les garçons m’ont dit « c’est ton bouclard, tu t’en débrouilles, nous on vient te voir, on te donne des idées, on mange et voilà ».

C’était dur, au début, non ? Tu devais vivre ici !

Oui, surtout que j’ai eu un enfant. On travaille beaucoup, on prend des habitudes. Mais maintenant j’arrive à prendre un peu de temps avec ma femme et mon fils.

Comment on fait pour remplir un si grand établissement un mardi soir, alors qu’il paraît qu’il n’y a rien ni personne nulle-part ?

En ne s’endormant pas, en proposant toujours quelque chose. Avant on ne faisait des concerts que les vendredis et samedi, puis ça a commencé à bien prendre alors on a rajouté le jeudi soir. Ensuite on a voulu rajouter le mercredi soir alors on a créé les open mics, ça nous permet de voir en live des nouveaux groupes qui n’ont même plus besoin de nous donner des maquettes pour jouer chez nous, on les recrute directement comme ça, c’est David qui s’en occupe. Et quand on a fait ça, on a vu que ça marchait bien donc on a voulu autre chose pour les autres mercredis, on a mis des chanteurs en acoustique. Et il y a aussi les événements sportifs. On sert de 12h à 14,30, on sert aussi tard le soir, si t’as envie de manger une pizza à minuit un samedi soi tu demandes au chef il te la fait. Ici à 21,30, les restos te disent souvent que c’est trop tard.

C’est quoi, la clientèle d’hiver ?

C’est tout le monde, les groupes de copines, les potes entre eux, papa, maman et les enfants, les personnes d’un certain âge. Ici tout le monde peut venir, et tout le monde vient.

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