Un hôtel restaurant à 30 ans ? Le long d’une route nationale ? Et qui plus est à Roquebrune ? Et pourquoi pas ! C’est avec beaucoup d’énergie qu’on développe les bonnes idées, et avec beaucoup de suite dans celles-ci qu’on finit par y arriver. En s’installant là, Stéphane Saint-Denis savait qu’il avait pris une belle option. Il avait envie de développer ses passions dans un établissement qui lui ressemble, sans avoir de patron pour lui dire quoi faire, et c’est en maître des lieux qu’il reçoit avec le sourire des gens qui ont tout à prouver, et de quoi être sûrs de leur fait. Un joli coin de paradis dans un endroit inattendu, avec de la bonne cuisine et des cocktails « comme dans les bars chics », surtout qu’en plus, on peut y dormir en 3 étoiles…Ce genre de choses s’expliquent, et c’est le patron qui va le faire !

Stéphane, c’est quoi le mot d’ordre qui définit le mieux le Cay ?

On essaie de faire de la bonne cuisine. J’aime pas dire du gastro mais on travaille de bons produits, on soigne la présentation, on veut faire en sorte que les gens se sentent bien quand ils viennent ici, et qu’ils sachent à l’avance qu’ils vont bien manger.

Il y avait quoi, avant, ici ?

Il y avait un restaurant dans le bâtiment où on est. Une cuisine familiale, c’était bien mais ça vieillissait, on a tout retapé. Et il n’y avait pas de partie hôtel, il n’y avait que le bâtiment du restaurant où l’on se trouve.

Vous avez aussi une spécialité cocktails ?

Je suis passionné par le monde du cocktail et celui de la photographie. Donc j’ai voulu amener tout ça ici, on appelle ça de la mixologie. Tu n’es pas dans un resto où tu bois un mojito « normal », ici tu sais qu’il va être travaillé comme dans un vrai bar. Et si tu consommes à manger ici, tu peux rester un peu plus tard et rester à table pour consommer ces fameux cocktails.

Qu’est-ce que tu faisais avant ?

Plein de choses, j’ai vendu de prêt-à-porter, de la restauration aussi, mais on essaie d’expliquer à nos serveurs que leur rôle est aussi un rôle de vente et de conseil. J’ai pas mal bourlingué et c’est pour ça que j’ai voulu faire une cuisine qui sortait un peu de l’ordinaire, des choses que tu ne manges pas partout. Au début on a proposé des choses rares, des ris-de-veaux, des rognons, des trucs à l’ancienne et modernisés parce que c’est plus motivant pour tout le monde. Moi j’ai 30 ans, on a tous autour de cet âge là, les serveurs sont jeunes, on les forme ici, et on a une belle dynamique, avec des produits intéressants. Je ne prends que des jeunes, c’est plus plaisant, ils apprennent des choses, ils bossent, et quand ils nous quitteront ils auront un bagage. Ce n’est pas que « gagner de l’argent », on essaie de leur apporter un savoir. C’est plus motivant pour nous, aussi ! Même s’ils ont 230 piges, ils comprennent plein de trucs !

Et côté hôtel, comment ça se passe ?

Et bien on a 16 chambres, c’est classé en 3 étoiles. On travaille aussi avec des jeunes, le responsable d’hôtel a 27 ans, on a des jolies chambres. On veut que les gens reviennent chez nous, c’est convivial. On s’adresse à des clients qui veulent des choses un peu plus petites que d’autres établissements peut-être plus prestigieux sur le papier. Ici c’est chaleureux, on est entre nous.

Comment ça t’a pris, de monter cette affaire ?

J’en avais marre d’avoir un patron, et j’ai vu l’opportunité de créer ce commerce. J’avais vraiment envie de travailler ces choses-là, les cocktails surtout, il me fallait une rampe de lancement. Le fait d’être le long de la nationale c’est un peu compliqué, on manque de visibilité. C’est le conseil général qui nous gère, et plus la mairie, donc on ne peut pas mettre des panneaux à mort, on reste dans les clous et on fait attention avec les panneaux. Mais bon, regarde comment ça se passe à Paris, ce qui marche c’est les bars clandestins, personne ne sait où ils sont et tout le monde y va ! Après on se développe sur les réseaux sociaux, c’est moi qui m’en occupe, j’adore la photo donc on essaie de mettre l’établissement en valeur avec une belle image, il y a toujours des choses à montrer.

Qu’est-ce qui va évoluer prochainement ?

On va essayer de baisser notre ticket moyen pour capter la clientèle locale et jeune, parce qu’on marche bien su les réseaux, il faut qu’on crée une formule qui va s’appeler Food and Cocktail, tu pourras manger et boire quelque chose de beau et de très bon pour 25 euros !

 

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