La cuisine de Julien Autin. Il en a rêvé, il l’a fait. Julien Autin cuisinait déjà dans son établissement La Bodeguita (le restau, pas le night-club) à Fréjus Centre. Mais il lui manquait un pied-à-terre dans « son »marché République, celui qu’il fréquentait tout petit avec son grand-père. Alors puisqu’il voulait absolument travailler là, en tant que traiteur pour faire à manger devant les gens pour les gens, il a sauté le pas, et contribue aujourd’hui à cette nouvelle image, plus jeune et plus cool, du marché République.

Julien, pourquoi est-tu venu ici ?

Parce que ce marché m’a toujours plu, et colle bien avec les produits que je voulais proposer. On fait des choses très régionales, ce marché provençal nous proposait un challenge qui nous a plu énormément, alors on l’a relevé.

Ce marché a énormément changé ces derniers temps !

Il a très bien évolué, on l’a restructuré, il y a pas mal de nouveaux commerçants, on essaye de lui donner une nouvelle dynamique. Il se rajeunit, et c’est bien !

Qu’est-ce qui a changé le plus ?

On a tous refait nos stands, on a modernisé en mettant chacun une touche personnelle, et puis on a accueilli à bras ouverts les nouveaux arrivants. Un fromager s’est installé, un boucher aussi que l’on gère en parallèle, avec des produits qui ne se vendent pas partout, on essaie d’innover.

Justement, parle-nous de ce que tu vends !

On travaille l’Aubrac, en exclusivité sur le secteur, on a aussi une très belle qualité de Limousin. On fabrique tout maison, nos produits de charcuterie on les supervise de A à Z, même les choses très élaborées. Et c’est pareil pour les autres produits frais, on fait tout sur place.

Les exposants sont plus jeunes, certes, mais la clientèle ?

Les clients ne sont pas forcément aussi jeunes, c’est vrai ! Mais ça dépend du secteur. Nous on vise les familles, les personnes âgées qui n’ont soit pas le envie, soit pas la possibilité de se faire à manger. Le fait qu’on connaisse du monde en amont a fait venir pas mal de nouvelles têtes dans le marché, ça se rajeunit quand même.

Dans le sud, un marché provençal tourne en théorie à jour fixe, et en plein air. Ici c’est ouvert tous les jours, mais est-ce que ça marche ?

Oui, surtout le weekend évidemment, mais dans l’ensemble, en dehors des mois creux, on tourne bien avec des pics, comme le mardi parce que c’est fermé le lundi.

La cohabitation avec les anciens se passe bien ?

Absolument, certains sont là depuis 40 ans et vivent bien ce petit coup de boost qui remobilise tout le monde. Parce que ça stagnait un peu, quand même. On se sert de l’expérience des anciens, on apprend beaucoup. On déballe et on remballe tous les jours, on ne garde que l’équipement sur place, la structure fermée c’est très bon pour l’hygiène, c’est plus simple que dans la rue.

Et les livraisons ?

C’est compliqué, on arrive à 6h du matin pour éviter les pics de circulation. D’ailleurs nous aussi on a mis en place un syctèmpe de livraison, on n’est d’ailleurs pas les seuls dans le marché, les fruits de mer et les légumes le font aussi, ça se démocratise. Et c’est vrai que se garer à St-Raphaël c’est pas toujours simple.

Qui gère cet endroit ?

Administrativement c’est la mairie, mais nous on gère aussi tout ça entre nous, ce qu’on peut changer, garder, décorer, on est libres. Ce sont nos commerces, comme si on était en extérieur. On se sert des parties communes pour mettre par exemple des tables à disposition de tout le monde.

Un autre marché qui se monte à Victor Hugo, en bas de la ville, ça t’inquiète ?

Pas du tout, parce qu’il faudra franchir la porte d’un magasin à chaque fois, donc ce ne sera pas vraiment un marché. La démarche des consommateurs sera différente, complètement. Je venais ici avec mon grand-père qui habitait juste à côté, j’adorais venir voir les traiteurs, j’ai toujours voulu faire ce métier-là. Cuisiner, travailler devant les gens, c’est une super expérience. Même si j’adore travailler à la Bodeguita au centre de Fréjus aussi ! C’est vrai que ça fait des grosses journées, mais bon. On est jeunes !

A propos de l'auteur

Articles similaires

Laisser un commentaire