Jean Laponche est agriculteur, comme son père. Mais il n’est pas apiculteur, comme son frère. Lui, son domaine, c’est le vin. 27 hectares de terre à la frontière de Roquebrune, du Muy et de Puget, où il produit le vin du domaine de la Bouverie. Un parcours particulier pour un jeune homme qui avait choisi des études scientifiques poussées avant d’être rappelé vers les vignes dans les années 80. D’un petit lopin de terre acheté par la famille, il a bâti une belle exploitation qui aujourd’hui s’est fait un nom dans le giron de l’appellation Côtes de Provence, au même titre que ses voisins du domaine de Marchandises ou du Château du Rouet. Et tout ça grâce à quoi ? Grâce, en partie, à un 18/20 dans le Gault & Millau, il y a 25 ans. Et sur un vin blanc. Bref, il ne fait rien comme tout le monde, et il fallait qu’on en sache plus.

Jean, racontez-nous l’histoire du domaine où l’on se trouve.

Le domaine de la Bouverie au départ c’était une petite propriété de 6 hectares de vigne. Mon père l’a achetée dans les années 80. Dans la famille on est apiculteur de père en fils, normalement. Ce domaine était en coopérative, et on a eu la possibilité de l’acheter pas trop cher. On l’a exploité pendant quelques années en coopérative, et j’ai fait ma première vinification en 1991, après qu’on se soit retirés de la coopérative. On a commencé dans un vieux bâtiment en bas du domaine, et il y a 8 ans on a créé celui dans lequel on se parle aujourd’hui. Aujourd’hui on a 27 hectares, c’est un domaine moyen dans la région, par rapport aux petits domaines de 10/12 hectares, et aux grands qui tournent autour de 50.

C’est difficile de se créer un nom, dans le secteur du Côtes de Provence ?

Certains domaines ont leur notoriété depuis des années, parce qu’ils travaillent très bien depuis très longtemps. Moi je l’ai forgée doucement, même si l’on n’arrive jamais à une notoriété incroyable, et qu’elle peut retomber à zéro du jour au lendemain ! Il faut être régulier, dans la qualité de nos vins. Heureusement notre météo est assez régulière dans la région, donc nos millésimes sont toujours de la même qualité, plus ou moins. On a toujours le même vin, nos variations, notre « dent de scie » est très courte. Il y a des régions où c’est beaucoup plus difficile.

Les vendanges s’annoncent bien ?

On commencera fin août, puis tout le mois de septembre. A ce jour on a basculé vers le tout mécanique, ça nous permet d’avoir une meilleure qualité qu’avant parce qu’on vendange la nuit, ce qui fait qu’on ramasse des raisins plus frais. On n’a plus de vendangeurs sur le domaine, ça a été un choix économique, mais pas que. On en a eu ras-le-bol de la main d’oeuvre, aussi, soyons clairs. Sur 30 personnes qui promettaient de venir travailler un samedi, j’en ai vu 5, une fois. Il fallait que j’explique gentiment aux cinq qui avaient tenu parole qu’ils pouvaient rentrer chez eux parce qu’on n’était pas assez nombreux. Donc les machines c’est bien, et maintenant qu’elles sont payées, elles me coûtent beaucoup moins cher.

Ici vous travaillez à combien ?

J’ai deux employés, avec mon fils ça fait trois. Ma fille s’occupe du point de vente, et puis il y a ma femme et moi, mais ça je le compte même pas ! Maintenant on se paye, avant on avait du mal !

Le choix de l’agriculture, c’était naturel ?

Apiculteur c’était une vocation pour mon frère, mais pas pour moi. J’ai des diplômes qui n’ont aucun rapport avec l’agriculture, et c’est mon père qui m’a demandé de choisir : ou tu prends le domaine, ou tu vas travailler dans l’automatisme informatique et le nucléaire, parce que c’est ce que j’avais appris. Aucun rapport avec le vin, moi j’aimais bien les maths ! Mais ça m’a permis d’appliquer des principes, dans un métier que j’ai appris sur le tas.

C’est votre père qui vous a donné les ficelles ?

Même pas, il était apiculteur, pas du tout vigneron. Il a acheté un domaine pour placer de l’argent et se faire plaisir, le domaine était à vendre et pas trop cher, maintenant ça vaut beaucoup plus !

Quelles sont les particularités du vin produit ici ?

J’étais un des premiers, sur le vin blanc, à travailler comme en Bourgogne : jus de raisin dans une barrique de bois, et fermentation longue. Puis on bâtonne, on remue la lie pendant trois ou quatre mois pour développer du gras et des arômes. Les autres domaines de la région s’y sont un peu mis, mais je ne l’ai pas inventée, cette technique, hein ! En rouge, je les aime charpentés, tanniques, un peu à la Bordelaise, donc je suis obligé de les faire vieillir en barrique de bois. Et puis pour le rosé j’ai eu un très bon professeur, d’un domaine autour de chez moi. Il faut savoir que c’est le vin le plus difficile à faire !

Pourquoi ?

Parce que si le goût est mauvais à la fermentation, on va le garder jusqu’au bout. Un rouge, son mauvais goût se masque avec les tanins. Le rosé c’est impossible à rectifier. La période de vinification est cruciale. Quand on rentre la récolte, on rentre aussi le goût de l’année. Il y a plein de facteurs, le raisin, le travail en cave, une levure capricieuse. C’est un métier, tout ça ! On se fait accompagner par un œnologue, il passe, il goûte, il analyse, on n’est pas seuls. On pourrait, mais c’est mieux de travailler à plusieurs.

Vous avez des voisins ?

Deux domaines, autour de chez moi, le domaine de Marchandises et le château du Rouet, sur la commune du Muy. Ici c’est la frontière de quatre communes, Puget, Bagnols, le Muy et Roquebrune. L’espace est malgré tout réduit parce qu’on a de la roche de partout. Le Collet Redon c’est de la pierre, nous on est dans un trou qui est devenu terreux. Nos vignes sont très caillouteuses, et ces pierres sont réfractaires, elles rediffusent la chaleur de la journée pendant la nuit. Et ça permet de faire mûrir le raisin.

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Votre vin phare, c’est lequel ?

Comme partout en Provence, c’est le rosé, 70%. On fait aussi 20 % de rouge et 10% de blanc. Mais curieusement c’est avec le blanc qu’on s’est fait connaître par le Gault & Millau la première année, noté 18/20 ! Aujourd’hui il marche toujours très bien, mais commercialement il faut axer ses efforts sur le rosé. Tous les domaines, toutes les appellations font du rosé. La chance que l’on a ici, c’est que l’appellation Côtes de Provence est numéro 1 dans le monde, mais il faut travailler pour garder cette place !

D’autant plus qu’il n’y a pas si longtemps, le rosé a été attaqué !

On aurait pu souffrir, oui ! L’Italie et l’Espagne, et même un peu la France dans certaines régions, avaient accumulé des stocks énormes de vin blanc, et il y a eu quelqu’un qui a eu l’idée de mettre du rouge dans du blanc pour écouler le stock européen en appelant ça « rosé », parce que ça se vend mieux, et de plus en plus. Mais le rosé c’est pas ça ! Et le syndicat s’est bien battu. Le rosé c’est une macération pelliculaire de raisin noir. Pour faire du rouge, on extrait un maximum de couleur de la peau. Le rosé c’est le phénomène de souiller le jus par la peau, et on sépare vite la peau du jus pour avoir cette belle couleur. On recherche des arômes, un équilibre, et je trouve que c’est le plus compliqué à réussir.

Si vous deviez recommencer, avec les mêmes études, vous redeviendriez agriculteur ?

Sans problème. En étant issu du monde agricole, toute ma vie s’est passée dans la nature. Toute ma vie dans un bureau d’études à gratter du papier et faire des traits, non merci. Je me sers de ma formation, j’ai conçu le bâtiment, j’ai fait l’électricité, etc. Quand on est jeune on ne sait pas ce qu’on va faire, et la fibre revient avec les années. Mon père n’était pas viticulteur, il ne faisait que du miel, et si mon frère va dans les ruches à mains nues, moi j’ai toujours mis des gants. Je me fais piquer une fois, je gueule pendant un quart d’heure. Lui il en prend 100 ça ne lui fait plus rien !

La succession est une vraie problématique, dans le monde agricole. Pour vous ça a l’air déjà réglé !

Mon fils s’occupe de la culture, et j’en suis très heureux. Et ma fille s’occupe du bureau, je croise les doigts pour que tout se passe bien. Moi en culture je n’y vais plus, j’ai un chef de culture pour ça. J’y suis allé cette année parce que mon employé s’est fait mal, donc j’ai remis le cul dans un tracteur ! Moi je bosse à la cave, je fais l’entretien, je suis l’homme à tout faire, je suis là pour que ça marche bien, je m’occupe des foires, des relations avec la clientèle. Par contre, la vinification, c’est mon rayon. Pendant les vendanges, je suis à la cave, « mets le pressoir en marche », « cette cuve, pas l’autre », c’est moi qui donne les ordres. Parce que je ne veux pas qu’un gros problème soit imputable à un employé, je ne m’en prends qu’à moi-même. Pour l’instant, tout s’est toujours bien passé !

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