Qui dit maison des vins dit forcément sommelier. Et il en fallait un d’un genre un peu particulier pour faire la promotion de 800 vins différents, à travers beaucoup de pédagogie, de dégustation, et d’ateliers découverte. Une affaire de passion pour David Hospital, qui a d’abord arpenté le monde avant de poser ses valises dans le terroir des Côtes de Provence, qui selon lui a vraiment beaucoup de belles choses à proposer. Un métier qu’il exerce d’une manière forcément différente de ses confrères, puisqu’ici, il n’y a qu’une appellation, et rien à manger, mais plus de vins qu’ailleurs. Et autant de goûts à démêler !

David vous êtes un sommelier d’une race un peu spéciale, puisque vous n’êtes pas dans un restaurant, et vous vendez 800 vins différents. Comment avez-vous atterri ici ?

Après un parcours traditionnel, en restauration. Pratiquement 10 ans au Canada, diverses expériences dans les Caraïbes et à la Réunion, puis en France aussi, à la Badiane à Ste-Maxime, du travail chez les cavistes. La Provence est un bel endroit pour vivre et pour goûter du bon vin. C’est un challenge parce que le rosé est en progression constante. Ici je mélange plusieurs métiers liés au vin, on a de la dégustation, des conseils, on voit beaucoup de monde, et ce monde vient à nous, ça fonctionne à l’envers, en fait ! C’est très diversifié, on a l’Europe entière, des Néo-Zélandais, des Australiens, c’est très cosmopolite.

Sommelier, mais qui ne travaille qu’avec les vins de Provence. Les autres vous manquent ?

Ils peuvent me manquer, mais la diversité ici est telle que ça compense un peu. Le terroir est si diversifié, des vallées, des vignobles en altitude, en bordure maritime, vers la Sainte-Victoire avec un climat particulièrement favorable…on a tous styles de vins ici, la Provence c’est une mosaïque. On arrive à trouver une très forte diversité. C’est pour ça qu’ici, on a séparé les zones de production. Il y a à peu près 20 000 hectares exploités dans l’appellation, c’est comparable à la Bourgogne, sauf que là-bas l’exposition est pratiquement la même partout. Ici, il y a la mer, le bassin du Beausset, le cœur du territoire où l’on se trouve ici, on peut goûter des vins très différents toutes les semaines et ça c’est vraiment plaisant.

Il paraît même que d’un vignoble à l’autre, séparés de quelques centaines de mètres, tout est différent.

On peut avoir une route qui sépare, et les écoulements pluviaux vont transformer le sol, par exemple. Et ça peut être très profond.

Ici, il y a aussi du vin de coopérative. Pouvez-vous nous expliquer le fonctionnement ?

C’est une association assez moderne de gens qui font de la viticulture, ça existe depuis une centaine d’années grâce à des lois qui visaient à protéger les appellations. Les viticulteurs font pousser du raisin, et son liés par contrat avec une coopérative. Le raisin est vinifié là-bas, en commun. En Provence il en existe une quarantaine. Avant d’être vendangé, il y a des contrôles réguliers et précis sur le raisin. Pour qu’il soit optimal, le raisin doit être ramassé à un moment précis. La qualité est stable pour tout le monde, à peu près, et les coopératives savent gérer l’afflux simultané de tout ce monde.

Quelles sont les forces principales du Côtes de Provence ?

90 % de la production, c’est du rosé. Forcément, on est connus pour ça dans le monde entier. Le centre de recherche (Ceentre du rosé, ndlr)  qui se trouve à Vidauban a fait évoluer les techniques de vinification, et le rosé a aujourd’hui une qualité élevée, avec des arômes francs, nets, un taux d’alcool et une acidité maîtrisés, ce qui crée des vins très plaisants. Il s’adresse à une clientèle très large, des jeunes et ceux qui ont connu le rosé il y a trente ans. On pourrait penser que le rosé est facile à faire, alors que ça demande beaucoup de précision. Il faut ramasser le raisin dans sa phase optimale, et savoir le vinifier correctement. C’est un vin à part entière, vraiment.

Et pas du tout un mélange de blanc et de rouge !

Pas du tout, ça c’est interdit en Provence, un viticulteur qui fait ça court de gros risques ! Il existe une exception, c’est de mettre du raisin blanc, un certain pourcentage, mais à l’état de baie. Quand le raisin a commencé à se transformer c’est interdit. Il n’y a qu’une appellation en France où c’est possible, en Champagne, le champagne rosé mélange le vin blanc et le vin rouge.

Si les vins en Provence ne changent pas beaucoup d’une année sur l’autre, est-ce que vos coups de cœur changent quand même ?

L’effet millésime existe. Sur le rouge encore plus qu’en rosé, les phases de maturation changent un peu, il y a eu des accidents climatiques, de la pluie, de la grêle, on le ressent. Chaque année je suis curieux de savoir ce qui sort, comme tous les amateurs. Et quand on suit un domaine, nous ou certains clients, on y revient chaque année, on goûte, on trouve parfois ça différent.

Vous animez d’ailleurs des ateliers dégustation.

Oui, qui sont ouverts à tout le monde, on peut avoir des novices qui sont dans la découverte, qui ont reçu ça en cadeau, ou des esthètes qui veulent en savoir plus sur les Côtes de Provence. On explique, puis on passe à la dégustation pure, on reste très académique, avec des mots simples pour que ça reste ludique. Nous aussi on s’amuse, on voit bien que les gens apprennent des choses, goûtent de bons vins. On compare 6 ou 7 vins, on compare leurs couleurs, leurs arômes, on essaie de savoir avec quels mets les accorder, etc.

Maintenant que vous êtes cantonné dans une zone géographique, est-ce que vous mettez votre palais à jour avec les vins d’ailleurs ?

Mon disque dur se remet à jour, je m’entretiens ! Je suis des formations, des dégustations, des salons, avec d’autres sommeliers, pour les vins d’ici et d’ailleurs. On se remet en mémoire ce qu’on avait parfois oublié, la dégustation commence avec la mémoire olfactive, des choses qui datent de l’enfance, même. On a besoin de ça.

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