C’est la première fois que Bah Alors rencontre un DTN. Christian Vaudois est le directeur technique nationale de la fédération française des cuisiniers amateurs, rien que ça. Et derrière ce titre ronflant se cache un amoureux des produits, des choses simples, de la cuisine dans toute sa splendeur et sans ses fioritures. Du goût plus que du look. C’est lors de la manche du championnat de France de Roquebrune, qui se déroulait en marge de la fête du miel et de la gastronomie le week-end dernier, que nous avons croisé l’une des plus fines lames du savoir-faire culinaire français. Pas un pro, juste un esthète.

C’est quoi, la FFCA ?

Une fédération, chapeautée par le ministère de la culture. On organise un grand concours de cuisine national, et hier (samedi 15, ndlr), on avait ici un quart de finale du championnat de France de cuisine amateur. Christian Etchebest était avec nous, on a présenté des recettes étonnantes, une superbe journée.

Que pensez-vous du niveau de la cuisine chez le amateurs français ?

De plus en plus de gens s’y mettent, surtout les hommes. Le problème c’est que les gens veulent aller trop vite et essaient de fignoler des choses, sans prendre le temps de faire l’essentiel, qui sera toujours meilleur ou presque. On ne démarre pas à moins le quart pour finir à l’heure pile. Une escalope de canard, ils ne la préparent pas, ils ne la dénervent pas, etc. Hier j’en ai fait cuire une, à peine quelques secondes de chaque côté, ils ont trouvé ça bluffant. Je la refais toute à l’heure !

Comment vous êtes-vous retrouvé là ?

J’étais assureur, dans une autre vie. Mais à force de visiter les bouchers, les boulangers, j’ai appris à leur contact et j’ai baigné dans ce monde-là. Je lis énormément, j’ai plus de 3000 livres de cuisine, j’adore me documenter. Je suis à la retraite, et on a créé la fédération avec Grégoire Provost en 2007. J’ai fait plein de concours, rencontré beaucoup de chefs, participé à pas mal d’émissions, sur RTL, sur France 3, je voyage beaucoup, je reviens d’Orlando, voilà ma vie !

Les gens sont-ils obsédés par les performances des candidats des émissions de TV ?

La télé c’est un problème parce qu’il y a trop de choses qui n’ont plus rien à voir avec la cuisine. On leur fait peser de la viande au gramme près à la main, quel intérêt ? Utilisons une balance ! Les gens veulent savoir comment on fait un fond de sauce, communiquer, apprendre des choses.

Vous trouvez qu’on accorde trop d’importance à la présentation ?

C’est beau, il faut le faire dans des concours où c’est le sujet, mais aujourd’hui je pense que la cuisine simple, les odeurs et le goût, c’est le plus important. Les gens ne savent pas utiliser le safran, ils le font bouillir, le safran est mort ! Il ne faut pas se lancer dans les choses qu’on ne connaît pas du tout. N’improvisez pas, essayez vos recettes, elles ne sont pas immuables. Ne sophistiquez pas trop, en utilisant des dizaines d’ingrédients.

La France est toujours au sommet de la pyramide ?

On a des grands chefs, oui, qui reviennent à des choses traditionnelles. J’étais à Bordeaux chez Robuchon avec un grand chef japonais, on a regardé des oeuvres d’art avant de les manger, doucement. Aujourd’hui tout le monde se prend pour un grand chef et veut écrire un livre, je préfère qu’on cuisine. Comprendre les produits, montrer aux gens comment on utilise du foie gras ou du miel, par exemple.

Vous vous passionnez pour ça depuis toujours ?

On avait un immense jardin que mon père cultivait, j’ai toujours adoré ça. Le raisin au mois de février, non. Le radis noir toute l’année c’est pas possible. Certains produits sont étonnants, comme le navet qui donne un sirop très bon pour la gorge. Avant je notais les énormités qu’on me racontait, j’en avais fait un petit livre. Je trouve qu’on n’apprend plus aux gens à cuisiner, et que les gens montrent assez peu d’attention dans les cours de cuisine.

Vous venez aussi à la fête du chocolat ?

L’année dernière on avait fait une tablette de chocolat de 65 kilos, chargée au Fenwick. Cette année on va décorer des grands carrés avec le concours des peintres du rocher, et les vendre au profit de l’épicerie solidaire, je pense ! La cuisine se transmet aux enfants, aux personnes handicapées comme on a eu hier sur le stand. J’aime ça : montrer.

Quel conseil peut-on donner aux cuisiniers du dimanche ?

Réfléchissez bien à ce que vous voulez faire. Essayez d’avoir les bons produits. Avec la fédération on le fait, à Paris. Ne sophistiquez pas, les tralalas ça s’apprend, certains choses sont simples comme les fleurs de tomate, mais on ne devient pas sculpteur de fruits du jour au lendemain. Et si on se rend compte qu’il y a plus de quinze ingrédients dans une recette, laissez tomber ! Un fond de veau, c’est des os et des herbes, quelques légumes, c’est simple et ça sert à tout, et puis ça sent bon !

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