Des fous ou des génies ? Probablement les deux. Il y a quelques temps, du côté de Rungis, des gens de chez nous ont imaginé se réunir dans une confrérie gastronomique, qui vise à lutter contre la malbouffe. Comment ? Oh…en mangeant, essentiellement ! Un plat bien français, bien terroir, et surtout, vraiment bon, bien que particulier. La tête de veau, ça vous parle ? Roulée ? Cuite dans un bouillon corsé ? Allez, on va vous expliquer pourquoi une fois de temps en temps le restaurant Le Milano à Fréjus-Plage est fermé au public le soir, alors qu’il accueille près de 80 furieux venus manger de la tête de veau vêtus d’un tablier rouge. Et avant ça, il faut embrasser la bête. C’est pas très vegan, ni très ragoûtant pour les plus sensibles, mais au moins c’est marrant, et franchement…c’est plutôt bon ! Entretien à 4, avec un journaliste, un patron de restaurant, un président et un chef de cuisine qui a débarqué au milieu de l’interview mais qui s’est rendu utile au débat ! C’était juste avant les fêtes, et c’était fou.

Daniel Alvarez, vous avez créé l’antenne de Provence de la confrérie de la tâte de veau à Rungis. Explication ?

J’ai été intronisé là-bas, et pour monter la confrérie il fallait qu’on soit 9. J’ai fait monter un restaurateur avec son chef, pour montrer qu’il était impliqué. Frédéric le propriétaire du Milano est monté avec Eric son cuisinier, on a déclenché le mouvement et on a lancé ce qu’on appelle le « 1er chapitre » en mai.

Mais…à quoi ça sert ?

Combattre la malbouffe. Les excédents financiers vont à des œuvres caritatives. La convivialité, le partage, le goût des bonnes choses parce que franchement, ici on mange très bien ! On veut manger frais, dans la tradition.

Frédéric : Le thème c’est vraiment de se battre contre la malbouffe. On a du mal à expliquer la différence à la clientèle. On a le même syndicat que quelqu’un qui achète du tout fait cuit au bain-marie. Moi j’ai 9 personnes en cuisine !

Ce soir vous ne mangez que de la tête de veau ?

Frédéric : Ouais, faite maison ! Mais ce n’est que pour des soirées comme celle-là. Il fallait bien trouver une excuse ! Il n’y a rien de plus français, terroir, c’est un excellent prétexte pour retrouver nos membres et être sûr que le plat qu’on mange ne sort pas d’un sachet. Souvent, dans les restaurants, c’est très gélatineux, très gras. Celle qu’on mange ce soir elle fera envie, en tous cas, aux 80 personnes qu’on aura ce soir !

Eric, comment ça se prépare une tête de veau ?

C’est un boulot très long. Il faut prendre une tête de veau déjà désossée, c’est l’idéal. Après il faut la cuire dans un bon court-bouillon bien corsé, avec des légumes type pot-au-feu. On accompagne ça avec une bonne sauce béchamel, c’est très bon !

Daniel, quand on aime la cervelle, le foie, les ris-de-veau, on mange volontiers de la tête de veau. Mais dans l’ensemble, c’est compliqué à « vendre » ?

On a trois types d’adhérents : ceux qui sont curieux, ceux qui adorent la tête de veau et pour en consommer c’est pas toujours facile, et les sympathisants avec nos idées. De toute façon, il n’y a qu’un seul menu ce soir. Il vaut mieux qu’elle soit bonne !

Frédéric : La faire mal, tout le monde peut le faire, on en trouve sous vide chez tous les fournisseurs. D’aspect ça ne ressemble pas à une tête, et c’est souvent ça qui repousse les gens.

Daniel : Celui qui sait pas….Il y a de la langue, de la tête et de la cervelle, dans l’assiette ! Mais c’est de la vraie cuisine, et c’est ça qui plaît aux gens ! On va essayer de faire deux ou trois événements par an. La prochaine, ce sera au mois de janvier avec d’autres confréries culinaires pour tisser des liens, un grand apéritif. Et puis le 1er mars, on remet ça avec un grand repas. L’idée c’est de sortir un peu, on va aller visiter un château au-dessus de Tourtour, manger de la côte de veau cuite au feu de bois. On ne veut pas des centaines d’adhérents, par contre on accepte d’accueillir les dames, et ça, on est les seuls en France !

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