François, Maud et Olivier sont les brasseurs de l’Estérel. Leur bière – Riviera Beer – est distribuée partout chez nous, et si vous n’avez pas encore eu l’occasion de la goûter c’est que soit vous ne buvez pas, soit vous ne sortez jamais de chez vous. La petite équipe est installée au Cerceron à Saint-Raphaël et depuis leur hangar, ils élaborent des recettes pour vous désaltérer. Une petite entreprise, la microbrasserie, qui a tout d’une grande.

Les brasseurs de l’Esterel et Riviera Beer existent depuis quand ?

François : Depuis août 2015. On a réellement commencé à vendre en janvier 2016 avec une première bière, la blonde, puis on a créé en 2017, sur la base de la nouvelle brasserie, la blanche et la ambrée.

Vous produisez combien de bouteilles par an ?

François : Nous avons des cuves de 10 hectolitres pour une production annuelle de 600 à 700 hectolitres. Ça représente environ 250000 bouteilles et elles sont toutes vendues !

Comment s’est monté le projet ?

Olivier : Je travaille avec Brasseurs de France depuis quinze ans sur la partie événementielle et communication. On a réalisé beaucoup de choses avec des brasseurs et des intervenants du monde brassicole : plateau TV, animation. C’est de là qu’est née l’idée de créer une micro-brasserie. On avait au départ un petit local où l’on brassait quelques recettes puis on a fait évoluer le projet pour en arriver là aujourd’hui.

Aujourd’hui vous en êtes où dans votre activité ?

François : on en est à être quasiment en rupture de stock tous les étés ! C’est pour ça qu’on travaille encore un peu l’hiver et surtout qu’on réinvestit avec la banque pour quadrupler la production tout en restant dans le même local.

L’objectif restera le même ?

François : L’objectif est de chercher à vendre un peu plus en export et développer encore le local et le régional.

Olivier : Et surtout répondre à des demandes existantes sur lesquelles on ne peut pas répondre aujourd’hui, à cause des gros volumes demandés.

L’installation est prévue pour quand ?

François : En mai 2018, on installe les nouvelles cuves.

Où trouve-t-on vos bières ?

François : C’est très local : on est sur Fréjus, Saint Raphaël, Puget, Roquebrune et Sainte-Maxime essentiellement. On est en grande distribution aussi : notre bière est en vente dans tous les supermarchés Casino, bientôt à Carrefour, Leclerc, Super U et les cavistes d’ici. On nous retrouve surtout dans la plupart des bars et restaurants du coin.

Comment la distribution est répartie ?

François : C’est 50% en CHR (Cafés, Hôtels, Restaurants, NDLR), notamment grâce à la vente de fût bière, puis vient la GMS (Grande Moyenne Surface, NDLR) et enfin les cavistes. Et les entreprises ! Avec eux, on travaille les étiquettes personnalisées.

Et les particuliers ?

Olivier : En vente directe,mais c’est très léger. Par contre on travaille avec la CCI pour mettre en place le label « qualité tourisme » qui nous permettra de faire visiter le site industriel au public.

Comment ça marche ? : la Riviera Beer expliquée par la cheffe brasseur

Quelles sont les étapes de production de la bière ?

Ici on produit toute la bière. Elle est brassée essentiellement à partir de malt, d’orge de levure et d’eau. Avec le principe de la chaleur, nous allons extraire tous les sucres des malts. Ça nous donne un jus très sucré que l’on va mettre à ébullition. Puis on refroidit ce liquide en y intégrant les levures. Celles-ci vont faire leur travail pendant deux semaines : elles vont manger tous les sucres et les transforment en alcool. C’est le principe de fermentation. Une fois que c’est terminé, on extrait les levures, on filtre la bière, on la gazéifie et on la met en bouteille.

Combien de temps ça prend ?

Il y a 2 jours de brassage, 15 jours de fermentation, un jour de filtration et un jour d’embouteillage. Il faut compter 3 semaines.

Et du coup, vous produisez combien de bières à chaque fois ?

Entre 5000 et 6000 bouteilles. Aujourd’hui on arrive à stocker, mais l’été il arrive souvent que François prenne les cartons pour aller les livrer directement parce qu’on est en flux tendus.

Comment vous faites pour gérer les trois recettes ?

Il y a trois fermenteurs et on essaie de faire les trois recettes dans chaque cuve. C’est surtout la blonde qui est vendue, donc on essaie de faire une cuve de blanche ou d’ambrée pour 2 cuves de blondes.

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