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Une rubrique culinaire 100% locale qui donne envie de se calmer sur la junk food.

Nous n’avons en ces saintes pages qu’un seul objectif : vous faire découvrir à vous, chers lecteurs, toujours plus de talents et de savoir-faire à seulement quelques kilomètres de chez vous. C’est peut-être triste à dire, mais la mondialisation et les grandes chaînes de fast food ont un peu tendance à nous faire oublier que l’on habite dans une région exceptionnellement riche sur le plan culinaire. Vous ne les voyez pas forcément, mais ils sont là : des agriculteurs, producteurs et restaurateurs locaux qui font que l’on peut encore fièrement célébrer notre terroir. C’est le but de cette rubrique : vous donner la dalle, d’abord. Mais aussi mettre en lumière ces gens cools qui font vivre notre gastronomie sudiste, de la terre à la table.

LE PRODUIT

Le miel de Jean-Jacques et Jeanne Perrin, à L’amie Ailée

Pour ouvrir le bal, on a décidé de vous parler de miel. Ce doux nectar sucré confectionné par des milliers de petites pattes travailleuses, respectueusement récolté par un père et sa fille passionnés d’apiculture. Ça va peut-être vous paraître cliché, mais Jeanne Perrin n’est pas tombée dans les alvéoles quand elle était petite. Le virus a mis du temps à se transmettre, mais aujourd’hui, la productrice de Roquebrune-sur-Argens y est jusqu’au cou. Avec son père Jean-Jacques, ils possèdent près de 400 ruches qui permettent de confectionner les délices qui parsèment les étales de sa boutique familiale, L’amie Ailée, toujours à Roquebrune. On y trouve du miel (forcément), mais aussi du pain d’épice, du nougat, des pâtes à tartiner, et tout ce qui se rapporte au monde des abeilles. Très active dans tout ce qui entoure sa profession, Jeanne fait partie de plusieurs associations, des collectifs, et co-organise la fête du miel aux Arcs. En bref, si vous vous posez des questions à propos de nos petites abeilles, c’est à elle qu’il faut d’adresser. Voilà pourquoi on a décidé de vous faire découvrir son boulot.

Salut Jeanne, comment va l’apiculture dans le coin ces temps-ci ?

L’apiculture est un métier passionnant, mais difficile ! Plus difficile encore depuis plusieurs années. Je souhaite bon courage aux jeunes qui débutent. Par définition, ça n’a jamais été facile, car c’est un métier agricole. Néanmoins de nouveaux problèmes sont arrivés, comme le frelon asiatique depuis une petite dizaine d’années. Concrètement il bâtit des nids près des ruches, et mange les abeilles qui, stressées, n’osent même plus sortir. On essaye de faire des pièges, mais ce n’est pas encore convaincant. Il y a aussi un parasite qui s’appelle le Varroa Destructor, qui sévit depuis les 80’s. Sans compter le problème des pesticides, même si on n’est pas la région la plus exposée. Et puis il y a aussi un vrai problème de dérèglement climatique… On n’a plus de saisons ! En résumé, on sort de trois années plutôt difficiles.

Wow. Je me doutais que c’était compliqué, mais franchement pas à ce point-là. Au-delà de ces différents obstacles, tu peux me parler des différents miels que tu réussis à sortir ?

Oui ! Notre produit phare c’est le miel de lavande, qu’on récolte sur le plateau de Valensole. C’est là que la plupart des apiculteurs d’ici vont poser leurs ruches, aux alentours de fin juin. C’est un peu le fleuron de l’apiculture en Provence. On fait aussi le miel de toutes fleurs au printemps, qu’on appelle miel de Collines des Maures. On y trouve de la bruyère blanche, du romarin, du chardon, typiques de l’écosystème de Roquebrune. Il y a le miel d’arbousier, assez rare, qui se récolte en hiver. C’est un produit assez fort, très typé, avec un goût amer. Un peu différent, le miel de cicadelle est ce qu’on appelle un « miellat », soit un miel qui n’est pas issu du nectar des fleurs, mais de la sève végétale. C’est un petit insecte (la fameuse cicadelle blanche ou metcalfa) qui sert d’intermédiaire. Il va pomper la sève des végétaux, avant que les abeilles ne prennent le relais.

Question bête, mais super importante : comment on fait un bon miel ?

C’est le produit du savoir-faire et de l’expérience ! Le miel est issu d’une rencontre entre le monde végétal et le monde animal. Comme dans la vie, c’est une question de timing : si la rencontre se fait bien, que la fleur est bien développée, porteuse de nectar en quantité, et que l’abeille est vigoureuse et en bonne santé, la rencontre pourra se faire. Le travail de l’apiculteur est aussi une question de timing : son travail c’est de ne récolter ni trop tôt ni trop tard. Ainsi c’est à nous de sentir le bon moment, d’avoir une bonne connaissance de l’emplacement, d’être sensibles aux variations du climat… L’apiculteur doit savoir ce qu’il se passe dans ses ruches jour après jour, tout en les ouvrant le moins possible. Il ne faut pas déranger les abeilles, tout en étant quand même présent et respectueux. Il ne suffit pas d’avoir une ruche et des fleurs pour faire du miel, encore moins du bon miel !

Je vois que tu travailles avec pas mal de restos du coin. C’est important pour toi de garder un circuit court entre la production et la consommation ?

Complètement ! Notre priorité c’est de passer du producteur au consommateur, ou bien via par d’autres groupements de producteurs principalement varois. C’est notre façon de voir les choses. On ne fait pas de grande distribution du tout.

Pourquoi ?

Parce que ce n’est pas l’image que j’ai envie de mettre en avant. Si je veux vraiment valoriser notre miel, je ne vais pas le faire dans un supermarché. On veut pouvoir en parler, discuter, le faire goûter aux gens. Un climat de confiance doit s’établir entre producteur et consommateur. Il y a aussi l’importante question de la traçabilité et de la qualité des miels : le consommateur préfère savoir d’où vient le produit qu’il achète, d’autant plus qu’avec la baisse de la production le miel est presque devenu aujourd’hui un produit de luxe.  

Je ne vais pas te mentir, la dernière fois je suis passé au supermarché, et je suis tombé sur des pots d’un kilo de toutes fleurs aux alentours des 3 euros. Donc pas vraiment le grand luxe, j’imagine. C’est quoi ces trucs-là au final ?

Malheureusement il faut se méfier car il peut s’agir de miels adultérés, coupés avec du sucre exogène par exemple. Le problème, c’est que la définition même du miel n’est pas suffisamment codifiée. Il existe des cas où le miel est victime de fraudes. Pour en avoir le coeur net, il faut regarder les étiquettes : elles doivent mentionner le nom et les coordonnées de l’apiculteur ou de l’apicultrice. La mention « Miel de France » doit aussi apparaître sur l’étiquetage, c’est obligatoire. Parfois on peut aussi trouver des miels qui sont surchauffés pour avoir un aspect encore plus liquide. Sauf qu’au-delà de 40 degrés, on lui fait perdre une bonne partie de ses vertus.

D’ailleurs je me suis toujours demandé pourquoi il y avait des miels liquides, et pourquoi d’autres étaient plus durs.

C’est dû au ratio de glucose et de fructose contenu naturellement dans le miel issu du nectar des fleurs. Plus un miel contient de glucose, plus il cristallise. Plus il contient de fructose et plus il restera liquide. Par exemple le miel d’acacia contient beaucoup de fructose, ce qui le rend liquide. Pour le miel de lavande, la cristallisation intervient naturellement au bout d’un certain temps. C’est donc cette balance qui va jouer sur la texture des différents miels.

OÙ TROUVER CE DÉLICIEUX NECTAR ?

– Vous pouvez passer directement à la boutique de L’amie Ailée, au 19 rue Jean Aicard, à Roquebrune-sur-Argens

– Sinon, il y a aussi un tout nouveau site web où vous pouvez passer commande (lamieailee.fr). Il y a des petits coffrets cadeaux sympas et franchement abordables.

LA TABLE

Le Basilic, à Roquebrune sur Argens

Il n’est finalement pas si étonnant que le miel de Jean-Jacques et Jeanne Perrin ait fait des adeptes. Parmi eux, Fabio Lamacq, patron du restaurant Le Basilic, toujours sur Roquebrune. À seulement quelques minutes de la boutique de Jeanne, l’imposante bâtisse du Basilic donne l’impression de sortir d’une carte postale. D’ailleurs si vous voyez un chaton blanc et noir se reposer près de la porte d’entrée, passez-lui le bonjour de notre part. Minéral sans être glacial, l’édifice chargé d’histoire nous plonge dans un cadre propice à l’appréciation d’une cuisine typique du sud de la France, colorée, qui joue avec les saveurs. Le vin ? Il est bon, et en plus il est du coin. Les produits sont frais, de saison, et les assiettes ne vous laissent jamais sur votre faim. Tout est soigneusement sélectionné par le patron. Ne cherchez pas, vous ne pourrez pas piéger Fabio. Et on a essayé : il connaît sur le bout des doigts la provenance de chacun des ingrédients de son menu. Du haut de ses 30 ans de métier, le chef n’a pas la grosse tête, juste une envie toujours vorace de souligner avec respects les produits de sa région (il propose à sa carte des viandes élevées par son grand-père). Le pain est maison, le ketchup est maison, tout est maison. Même l’eau. Sans déconner : ils puisent leur eau directement dans un filon qui passe à très exactement 62 mètres sous le Basilic. On lui a parlé du miel de Jeanne, mais aussi de son quotidien.

Salut Fabio ! Alors, comment est venue l’envie de mettre en valeur des produits locaux ?

Ça a toujours été ma manière de travailler, qu’avec du local et des produits français. Je trouve que c’est mieux de faire travailler notre terroir et nos agriculteurs, pour qu’on puisse avancer tous ensemble. Restaurateur c’est un métier, beaucoup font ça juste pour gagner de l’argent. Aujourd’hui tout le monde peut monter une affaire, avec ou sans diplôme, et ça finit un peu par ternir la profession. Surtout sur la Côte d’Azur ! Rien que là, j’ai rencontré deux jeunes de 27 ans qui vont me faire des melons. Pourquoi aller en chercher à l’autre bout du monde ? Ce métier, c’est vraiment une passion.

Pourquoi avoir choisi le miel de Jeanne ?

D’abord la proximité ! Et puis je suis tombé amoureux de son miel et de son pain d’épice, tout simplement. Une fois par semaine, elle me fait une plaque de pain d’épice, dont je me sers dans beaucoup de plats. Pourquoi je le ferais moi alors que le sien est parfait ? Récemment j’ai aussi utilisé une préparation à base de miel et d’amandes. C’est très aromatique.

La fois où je suis passé te voir, tu m’as servi des côtes d’agneau marinées aux agrumes et au miel, avec une croûte d’estragon que je ne suis pas près d’oublier. J’ai aussi eu du miel dans mon dessert ! T’en mets dans d’autres plats ?

Oui, presque partout ! Rien qu’à midi, j’ai fait un wok de poulet et de canard, et je me suis encore servi du miel de Jeanne. Je m’en sers au maximum. Dès que je peux remplacer le sucre par le miel, je le fais. Que ce soit dans notre ketchup maison, nous nougats glacés, nos fondants au chocolat, et une bonne partie de nos déserts préparés par notre chef pâtissier Benjamin Rousseau, un ancien de la pâtisserie Micka, créateur de la Tropézienne.

Ce qui m’a frappé dans tes plats, c’est vraiment cette façon que t’as de ne jamais rien cacher. C’est important pour toi de laisser ressortir les goûts ?

Oui, tout à fait. On veut que chaque produit ait son identité, si c’est une carotte ou une courgette de Philipe Auda, on veut qu’elle puisse exister par elle-même. Si tu commences à tout mélanger, tu enlèves toutes les saveurs individuelles, et c’est dommage. On cherche d’abord à souligner les arômes, pour que les gens sentent ce qu’ils mangent. Tu vois, c’est pour ça que les sauces ne sont jamais versées directement sur les aliments dans nos assiettes. C’est comme ça, ça a toujours été ma façon de travailler, même quand je tenais un restaurant à Solliès-Ville. Ça fait 30 ans que je fais comme ça !

D’AUTRES RESTOS ET GITES DU COIN QUI TRAVAILLENT LE MIEL DE JEANNE

  • – La pâtisserie du Negresco, à Nice
  • – Les Mayombes, à Roquebrune
  • – La Terrasse, aux Arcs-sur-Argens
  • – La pâtisserie Cettier, à Roquebrune

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