Rémy, il y a trop de labels dans les métiers de bouche ?

On a du mal à s’y retrouver, oui. Il suffit de transformer quelque chose sur place pour que ce soit « fait maison », ça n’a pas de sens. Ici il n ‘y a que le pain que je ne fais pas 100 % moi-même, mais tout le reste je l’envoie moi-même. La pâte feuilletée, par exemple, je la fais, je ne la découpe pas dans des plaques toutes faites. On est de moins en moins à faire ça. C’est malheureux. On fait tout, ici !

Tu pourrais pourtant utiliser de bons produits préparés, et alléger ta masse de travail. Pourquoi tu ne le fais pas ?

Je ne me sentirais pas, de faire du faux. Ne serait-ce qu’une pâte à choux, c’est posible d’en acheter toute prête, pas mauvaise. Mais je veux la faire moi-même, et pendant les gros coups de bourre, les fêtes, je suis là à 2h du matin., sinon c’est 4h. C’est une question d’organisation, un choix. Je préfère faire de la qualité par moi-même. C’est une grande part de plaisir. Là je suis en train de fabriquer une nougatine pour les œufs de Pâques, ils sont dans les moules, j’ai passé 2 heures pour en faire 10. ça prend du temps, c’est très demandé.

Est-ce que tu penses que les gens ont tendance à revenir vers les produits artisanaux ?

Ah je pense, oui. Ils nous posent de plus en plus de questions : « est-ce que c’est fait ici ? », « Qu’est-ce que vous mettez là-dedans ? », ils sont très curieux.C’est par rapport à tout ce qu’on voit à la télé, ils se mettent de plus en plus à cuisiner chez eux, surtout la pâtisserie. Mais ça ne me gène pas de les aider, je leur donne même des recettes, alors tu vois…

Tu t’imposes beaucoup de contraintes, en faisant ça…

Oui, c’est certain, mais j’aime bien ! C’est un genre de challenge, mais j’aime ça ! Je suis né dans la farine, moi. Avec mon père j’ai commencé très tôt, on a beaucoup travaillé dans le chocolat, depuis on a développé.

Lionel Laguens, le patron du glacier La Passerelle, nous a parlé de fournisseurs qui lui proposaient des produits censés lui faciliter la tâche. Toi aussi, tu les vois passer ?

Et bien oui, mais parfois je suis obligé de les prendre à cause des règlements. On ne peut plus faire comme avant pour certains produits, comme justement les glaces. Avant c’était vraiment à l’ancienne, on pelait des melons dans l’arrière-boutique pour parfumer nos glaces, maintenant c’est fini, ça.Il y a des normes imposées. On épluchait des cageots de pêches entiers, jusqu’à 14h ! Maintenant on peut tomber sur des représentants qui passent pour nous vendre des glaces « maison », mais faites dans leurs labos. Je préfère avoir mes glaces artisanales, avec peu de parfums, traditionnels, mais faites ici.

Tes clients fidèles savent que tu fais tout ici ?

Ils le savent tellement bien qu’ils aiment surtout les produits très traditionnels, tarte au pommes, Paris-Brest, Saint-Honoré, éclairs, toutes ces choses-là. Moi je me forme à d’autres choses, aussi. Je reçois des gens qui viennent m’expliquer de nouvelles méthodes de travail, dernièrement j’ai travaillé avec un jeune qui m’a expliqué sa méthode pour fabriquer une pâte à choux, je me suis régalé pendant une semaine.Il m’a montré plein de trucs extraordinaires, j’ai pensé un instant que j’étais dépassé, alors que je suis en plein dedans. C’est super, ces trucs-là, les organismes auxquels on cotise nous permettent d’accéder à ces formations, c’est très bien parce que ça me permet de développer l’offre auprès des institutions, pour les réceptions, les choses comme ça. C’est génial, tu peux façonner, modeler des gâteaux qui sont aussi beaux que des productions industrielles, mais qui ont le goût du traditionnel parce que c’est fait ici par un artisan.

Tu pourrais les acheter pour les revendre, pourtant, ces produits-là !

Mais non, je travaille pas comme ça. Je fais mes produits le matin, ici quand on met des produits en vitrine on voit bien que les œufs de Pâques n’ont pas tous exactement la même taille, par exemple. Les chocolats ne sont pas 100 % lisses, mais c’est notre façon à nous de montrer que ce n’est pas du linéaire pré-découpé.

Les jeunes sont sensibles à ça ?

Moins que les plus anciens, qui reviennent à l’artisanat. Peut-être que les parents pourraient inculquer ça à leurs enfants, à l’école pareil. On leur apprend bien à manger cinq fruits et légumes par jour. Manger de bons produits, faire la différence avec l’industrie, c’est important. Et ce n’est pas forcément plus cher, les gens nous disent qu’on est raisonnables. C’est super concurrentiel, comme secteur, surtout sur les grands gâteaux de 30, 40 personnes, maintenant on a même les centres commerciaux. Mais on a une clientèle fidèle, du monde, on constate un mouvement de retour vers les produits faits maison depuis quelques temps, et c’est bien !

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