Bah Alors ?

DE LA TERRE A LA TABLE

03 mai 2020
de Yoan Villars

Le fenouil ! En voilà un légume du challenge. Pas facile de faire avaler ça à vos gosses avides de pizzas à la sauce barbecue surplombées de chicken nuggets. Avec son fort arôme anisé et ses saveurs pleines d’audace, le fenouil fait pourtant partie des légumes les plus parfumés que vous allez pouvoir trouver sur le marché. Il se mange cru, cuit, en salade ou en soupe. Les graines sont comestibles, tout comme les feuilles. Et puis c’est une plante vivace qui résiste plutôt bien à la sécheresse, ce qui en fait un légume qui fonctionne bien dans notre climat méditerranéen. C’est donc lui qu’on a choisi de mettre en valeur dans cette rubrique qui a pour but de nous ramener aux fondamentaux : un agriculteur, un restaurateur. Un produit, un plat, et deux interviews pour retracer le cheminement de nos produits, de la graine plantée dans le sol jusque dans nos assiettes. De la terre à la table. 

 

LA TERRE

Les fenouils de Philippe Auda, à Roquebrune-sur-Argens

 

Posée au pied du somptueux rocher de Roquebrune et inondée de soleil, l’exploitation de Philippe Auda vit au rythme des saisons, baignée par le perfectionnisme et l’envie de bien faire. Si vous cherchez Philippe, ce n’est pas compliqué, il est probablement dans ses champs ou sous une serre, entouré de ses fidèles collaborateurs. L’ambiance est familiale, mais l’ambition de l’exploitant crève le plafond. Philippe Auda produit une quarantaine de légumes différents, ce qui fait d’emblée de lui l’un des producteurs les plus polyvalents du bassin de la CAVEM. Son organisation est sans faille, tout comme son amour absolument contagieux pour son métier. Sérieusement, allez y faire un tour, ça crève les yeux. Comme beaucoup d’agriculteurs, il ne compte pas les heures. Mais il y a un truc qui ne ment pas : ses légumes sont bons. Voilà. C’est peut-être bête à dire, mais en ce qui nous concerne, c’est la base de tout. Il y a du goût dans ce que fait Philippe Auda. C’est d’ailleurs lui qui fournit la cuisine collective qui sert la commune de Roquebrune sur Argens, avec une partie de ses cultures dédiée aux cantines ! Au détour d’une balade matinale entre les allées d’artichauts et de tomates, on a discuté avec lui de sa philosophie du métier. 

 

#1 Bonjour Philippe. Est-ce que tu peux me raconter un peu l’histoire de ton exploitation ? 

 

Alors je suis né dans une famille de longue tradition maraîchère, et je suis venu ici en 2003, avec un projet de faire de la culture de jeunes pousses dans un mode industriel. Ça a bien fonctionné, jusqu’aux grandes inondations de 2010, qui ont révélé deux faiblesses : déjà la jeune pousse ne résiste pas aux fortes inondations. Et surtout, la culture industrielle n’est pas adaptée pour moi.

 

#2 Pourquoi ?

 

Parce qu’on fatigue le sol, tout simplement. Depuis 2010, j’ai eu la chance de rencontrer et de travailler avec des restaurateurs, qui m’ont demandé de cultiver des produits particuliers. Et là, ça a révélé toute l’essence de mon sol. Aujourd’hui je me positionne comme un cultivateur de saison. Mon atelier à moi, ma cuisine, c’est la terre. Le sol, la vie du sol, qui est essentielle pour générer une exploitation dans toute sa biodiversité. Il y a aussi l’eau, et bien sûr les mains de chaque personne qui travaille avec moi. Toutes ces mains transpirent la sueur. 

 

#3 J’ai vu que vous vous dirigiez de plus en plus vers le bio. Est-ce que pour vous c’est vraiment le résultat d’une conviction intime, ou bien une manière de répondre à un changement du marché ? 

 

Disons qu’aujourd’hui j’arrive à 45 ans, et j’ai envie de faire évoluer mon mode de production. C’est une entreprise qui est économique, mais elle est avant tout agronomique. On pourrait apporter tous les engrais chimiques du monde, mais ce n’est pas ce qui m’intéresse. Une partie de mes pleins champs sont convertis en agriculture biologique depuis octobre, et en avril on va planter nos premiers melons et pastèques bio.

 

#4 Ça fait clairement envie ! Maintenant que vous n’êtes plus dans l’industriel, vous visez qui principalement avec vos produits ? 

 

Ma cible, c’est la clientèle plaisir ! Ceux qui aiment les choses qui ont du goût. On a ouvert un point de vente directement sur l’exploitation, qui est destiné aux particuliers. Ensuite, l’autre cible plaisir c’est la restauration. Entre le pays de Fayence, Draguignan et Toulon, on a la chance d’avoir de très très belles tables, et des gens avec qui on se fait plaisir parce qu’ils aiment les produits de notre terroir.

 

#5 D’ailleurs j’ai vu que vous faisiez des petits paniers de légumes pour les restaurateurs, avec une sélection de produits de saison. C’est possible de recevoir ça directement chez moi ?

 

Oui, c’est tout à fait possible, c’est quelque chose qu’on développe pour le moment juste avec le bouche-à-oreille. On prépare de plus en plus de paniers hebdomadaires, pour les gens qui aiment le légume, et qui n’ont pas forcément le temps de venir à notre point de vente. On propose le panier classique de légumes, soit un panier avec légumes et fruits. Il y a des gens qui en prennent tous les 10 jours ou 15 jours, pour des prix variables de 12 à 20 euros. 

 

#6 Parfait ! Pour en revenir au fenouil, peux-tu me parler de la variété que tu m’as sélectionnée pour la recette de ce mois-ci ? 

 

Le fenouil que l’on cultive s’appelle la fenouillette. C’est un produit qui n’a pas bulbé et qui a une longue durée d’élevage, ce qui va permettre de concentrer toutes les saveurs aromatiques aux tendances anisées. Ça donne aussi un légume super croquant, qui passe parfaitement dans une petite salade fraîcheur par exemple, accompagnée de quelques artichauts violets, oignons fins, de la cébette, de l’ail vert, un oeuf dur et un truc pas très local : de l’avocat. Ça relève le truc et c’est super bon ! 

 

 

OU RETROUVER LES LÉGUMES DE PHILIPPE AUDA ,

 

- Au marché des Garrigues, à Roquebrune-sur-Argens, tous les lundi, mardi, jeudi, vendredi de 16h à 19h, et le samedi matin de 9h à 12h !

 

- Mais aussi dans quelques tables du coin comme Le Basilic, que l’on a rencontré dans le numéro de Mars de Bah Alors ?

 


 

LA TABLE

La recette à base de fenouil de Stephan Miso, chef et co-fondateur de l’IEM à Fréjus

 

Pour travailler les produits frais de Philippe Auda, on a fait appel à Stephan Miso, qui est actuellement co-fondateur de l’IEM, un établissement d’excellence qui propose des formations en hôtellerie et en restaurations à Fréjus. Avant ça, Stephan a eu un parcours de fou. Autodidacte et passionné de cuisine, c’est son grand-père qui lui a filé le virus à l’âge de 6 ans. Depuis, il a fait le tour des strates de l’industrie, en salle comme derrière les fourneaux. Disciple d’Auguste Escoffier, il a longtemps aidé à redresser des restaurants en difficulté, façon Gordon Ramsay dans Cauchemars en Cuisine. Il est également à la tête de DIMEÏAS, une association qui a pour but de valoriser les produits de la mer et de la terre, mais aussi de mettre en avant les métiers de la restauration auprès des jeunes générations. Aujourd’hui il nous accueille dans sa cuisine, avec un défi de taille : sublimer le fenouil.

 

#1 Salut Stephan ! Avant tout est-ce que tu peux m’expliquer ton plat d’aujourd’hui ? 

 

Il s’agit d’un « Fenouil de mon enfance à maintenant », avec du fenouil en cinq façons : confit, cru, frit, en purée et en vitrification. C’était accompagné de langoustines flambées au saké, et fumées au thym. Le thym de ta grand-mère, que tu m’as ramené ! Avec une carotte marinée à l’orange et piment d’Espelette, revenue dans un beurre poivré et torréfié !

 

#2 Tu m’as improvisé quelque chose de fou en seulement 45 minutes sur un panier local que tu ne connaissais pas. Ça t’arrive souvent ? 

 

Oui, l’improvisation c’est le jeu ! C’est ça qui est drôle. Après il faut quand même avoir des techniques, savoir ou on va. L’improvisation c’est ce qu’on fait chez moi, quand chacun ramène un truc à bouffer, et puis on se pose sur la table… et on s’éclate.

 

#3 D’ailleurs quand on est chef, on mange bien chez soi ou c’est un mythe ? Quand on cuisine toute la journée pour les autres, on a encore envie de le faire pour soi ? 

 

Chez nous on a toujours tout fait maison. Ma femme cuisine en semaine, et moi un peu le week-end. On prend toujours du plaisir. En fait, le jour où il n’y a plus de plaisir, il faut juste arrêter. 

 

#4 Malgré des conditions climatiques parfois critiques, on reste un terroir assez exceptionnel et réputé dans la France entière. Qu’est-ce que tu penses de nos produits régionaux ? 

 

On a un terroir riche, mais on a aussi des variations de saisons tellement rapides qu’on arrive à mixer des produits d’hiver avec des produits d’été. C’est intéressant, on touche d’autres horizons. Un des engagements des chefs de cuisine, c’est d’oeuvrer pour préserver nos ressources naturelles. Il faut travailler des produits qu’on trouve en abondance, et protéger ceux qui ont besoin de l’être.  

 

#5 Je demande souvent ça, mais est-ce que le circuit court c’est un truc important pour toi ?

 

C’est primordial. Quand t’amènes une assiette à un client, ce n’est pas que le cuisinier. C’est l’ensemble de la chaîne qui est représenté. De l’éleveur ou du cultivateur comme Philippe Auda, qui a fait un travail de titan. Pour moi, le cultivateur fait partie de la brigade de cuisine. 

 

#6 Y’avait un côté un peu régressif dans ce que tu m’as fait manger. Un côté frais, joueur, avec beaucoup de jeux de textures, de marinades, de fumage et de saveurs évasives qui évoluent en bouches, de la première bouchée jusqu’à la longueur. Est-ce que tu peux me parler plus en profondeur de ce plat ? Comment t’as réussi à transformer ce fenouil ?

 

Honnêtement le fenouil ce n’est pas le légume le plus facile. Il fallait que tout tourne autour du fenouil, mais c’est compliqué ! C’est pour ça que j’ai rajouté des langoustines. Ce qui était intéressant, c’est de jouer avec le côté anisé du légume. Je l’ai fait confire pour finalement donner l’impression de manger de la réglisse. On l’a aussi fait en chips translucide, pas seulement pour le côté visuel, mais aussi pour distiller une espèce d’arôme qui va traîner. Le fenouil je l’ai mis en cru, en cuit, en purée, et j’ai essayé de créer une harmonie avec ces courgettes vinaigrées, et ce bouillon de carapace ultra réduit. 

 

 

OÙ RETROUVER LES PLATS DE STEPHAN MISO ?

 

- Stephan propose des formations à l’IEM, institut d’excellence  au 1583 route de Cannes, à Fréjus

 

- Il donne aussi des cours particuliers, où il vient chez vous. Vous faites le marché ensemble, et vous cuisinez avec lui !

Crédits photo : Lina Cortassa

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